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Recette de croustilles de crevettes recherche promoteur

Les croustilles gardent la couleur rose typique de la crevette.
Les croustilles gardent la couleur rose typique de la crevette. Photo: courtoisie Paul Resseguier
Radio-Canada

Envie de goûter à des croustilles roses à saveur de crevette? C'est ce que propose Paul Resseguier, à la suite de son mémoire de maîtrise déposé en 2016 à l'Université du Québec à Rimouski (UQAR). Avec la recette qu'il a élaborée, il espère que ses croustilles vont séduire un promoteur, et ultimement, les consommateurs.

Il a réalisé l’évaluation technique et financière d’un projet de valorisation de ce qu’il appelle les coproduits (plutôt que résidus) issus des usines de transformation de la crevette nordique en Gaspésie.

« Actuellement, rappelle-t-il, les coproduits sont séchés et broyés puis envoyés en Norvège où ils sont valorisés comme intrants dans d’autres produits. Pourquoi ne pourrait-on pas le faire en Gaspésie? »

Paul Resseguier rappelle également que Marinard de Rivière-au-Renard, Les Fruits de mer de l’Est du Québec à Matane et Merinov avaient déjà tenté, avec ABK Gaspésie située à Matane, de valoriser la chitine, une molécule provenant de la carapace des crevettes. Toutefois le marché n’avait pas été viable.

crevettes-nordiquesDes crevettes nordiques péchées au large de Sept-Îles. Photo : Radio-Canada

Le chercheur espère voir un jour sur les tablettes un produit un peu exotique qui répondrait aux tendances actuelles de consommation. Les croustilles seraient faites d’un mélange d’une poudre des résidus (coproduits, soit de la chair de crevettes et des carapaces) avec de l’amidon. Il assure qu’elles ont le goût de la crevette et qu’elles en conservent les propriétés nutritives.

Le produit existe déjà en Asie, fait avec du poisson broyé et c’est très connu. Donc les croustilles seraient exportables.

Paul Resseguier auteur d'un mémoire de maîtrise sur la valorisation des résidus de crevettes

Il évalue que seulement 30 % de la matière première ressort de l’usine, prête à être consommée. « C’est un exemple très concret de ce qu’on peut faire avec les résidus de crevettes, une croustille qu’on peut goûter, démontre-t-il. Il ne tient qu’à un bon entrepreneur d’exploiter l’idée. »

Je veux montrer que ce coproduit, qu’on dit dénué d’intérêt, peut être utilisé par les usines et qu’elles pourraient fabriquer les croustilles elles-mêmes.

Paul Resseguier auteur d'un mémoire de maîtrise sur la valorisation des résidus de crevettes

M. Resseguier indique aussi que la valorisation des coproduits est une problématique assez particulière à la Gaspésie. « Peu de pays dans le monde ont les mêmes équipements et transforment les crevettes de cette manière », constate-t-il.

Le technocentre Merinov a participé aux recherches de M. Resseguier et le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation les a soutenues financièrement.

Idée prometteuse

Le Centre d'innovation de l'aquaculture et des pêches du Québec, Merinov, a épaulé Paul Messeguier du côté technique et a facilité ses contacts avec le milieu industriel de Gaspé. Le chercheur industriel Laurent Girault, de Merinov, estime que ce mémoire étudiant renferme une idée prometteuse.

« Si on compare son produit aux croustilles de crevettes chinoises, on a un produit haut de gamme, avec une forte proportion de crevettes, constate-t-il. Il y a en plus une haute valeur nutritive avec des acides gras oméga-3. »

Selon M. Girault, le projet contient déjà beaucoup d’informations, mais il reste à faire une étude de marché, à monter un plan d’affaires et à vérifier s’il serait conforme à la réglementation. Il ne croit pas que les industriels seraient intéressés. Il faudrait donc trouver un promoteur qui pourrait investir un an de travail et environ un million de dollars.

D'après des entrevues réalisées par Éric Gagnon et Maude Rivard

Industrie des pêches

Économie