Après la cave à vin, la cave à bière
Certains types de bières se prêtent mieux au vieillissement que d'autres.
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Prenez note que cet article publié en 2017 pourrait contenir des informations qui ne sont plus à jour.
Vous devriez peut-être résister à la tentation de boire tout de suite cette bouteille de bière de qualité que vous avez reçue en cadeau. Comme un bon vin, certaines bières peuvent se raffiner et gagner en goût avec l'âge. Il suffit de savoir comment s'y prendre. Le maître-brasseur de la microbrasserie Dieu Du Ciel!, Jean-François Gravel, nous donne ses conseils.
Un texte de Dominic D. Matthews (Nouvelle fenêtre)
Ce ne sont pas tous les types de bière qui se prêtent à cette pratique. Il n’est pas recommandé d’entreposer dans son sous-sol la bière blonde commerciale achetée à la douzaine au dépanneur du coin. Une date d’expiration est un bon indicateur que la bière n'est pas faite pour le vieillissement.
« Dans les années 1990, on a vu arriver des bières importées, plus fortes en alcool, explique Jean-François Gravel. On voyait qu’il y avait des bières qui avaient été conçues pour tenir la route et vieillir quelques années. »
« Parfois, on laissait vieillir parce qu’on avait peu accès à ces bières-là et, quand on en avait ramené quatre ou cinq, on les cachait. »
Aujourd’hui, des brasseries canadiennes proposent également des produits avec lesquels il est intéressant d’expérimenter le vieillissement en bouteille.
Quel type de bière faire vieillir?
« Généralement, ce sont les bières qui ont plus d’alcool », résume Jean-François Gravel. Les vins d’orge, les stouts impériales ou les bières trappistes en sont de bons exemples. Les bières plus foncées au malt caramel ou torréfié et au profil plus sucré sont à privilégier.
Avec l’âge, ces bières peuvent développer « des notes de porto, ou de pruneaux, de fruits rouges », indique le brasseur.
Les bières sûres peuvent également vieillir avec grâce, car leur acidité leur procure une longévité accrue. Les bières aux levures sauvages, dont celles du genre brettanomyces, vont également gagner en complexité.
Le dépanneur Peluso, sur la rue Rachel à Montréal, met en vente 400 sortes de bière différentes.
Photo : Radio-Canada
En revanche, il serait mal avisé de laisser vieillir des bières dont le goût est basé sur la fraîcheur du houblon, comme celles de type India Pale Ale (IPA), ou des bières aux fruits. Dans ces deux cas, le vieillissement leur ferait perdre leur caractère distinctif. Il est aussi inutile de patienter avant de déguster des lagers blondes ou des bières blanches.
Comment conserver la bière?
Contrairement au vin, la bière doit être conservée préférablement à la verticale. Dans le cas des bouteilles à bouchons de liège, on peut les coucher pour maintenir le bouchon humecté et éviter qu’il ne sèche.
Le plus important, est de maintenir les bouteilles à une bonne température, selon Jean-François Gravel. Il recommande de trouver un endroit à l’abri de la lumière directe où le mercure demeure en tout temps sous les 20 °C.
Combien de temps faire vieillir une bière?
Il est rare de voir des bières qui ont été vieillies en bouteille des dizaines d’années, comme c’est le cas pour le vin.
« Ça dépend énormément du produit, affirme Jean-François Gravel, mais passé trois ans c’est rare que les bières continuent à se bonifier. »
C’est en jouant sur ce paramètre que les amateurs peuvent expérimenter et goûter, par exemple, le même brassin à six mois, à un, deux ou trois ans d’âge.
