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Une arme biologique contre la Listéria

Une assiette de saumon fumé et gravlax
Gravlax de saumon et tartinade d’œufs au caviar Photo: Ricardo cuisine
Radio-Canada

Des chercheurs de l'Université Laval et du centre de recherche gaspésien Merinov ont développé une bactériocine capable de protéger les aliments contre la bactérie Listeria monocytogenes. Baptisée Bac M35, elle a été testée avec succès sur le saumon de Fumoir Grizzly de Saint-Augustin, près de Québec.

Un texte de Joane Bérubé avec la collaboration de Maude Rivard

Bac M35 est une bactérie de grade alimentaire qu’on retrouve naturellement dans les moules, les crevettes ou les poissons.

Le titulaire de la Chaire de recherche industrielle du Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada, Ismaël Fliss, explique qu’il a tout de même fallu plus de dix ans de recherches pour parvenir à la reproduire.

« Le défi au départ, explique le chercheur spécialisé dans les activités métaboliques et la fonctionnalité des cultures lactiques bioprotectrices, était d’isoler cette bactérie à partir de plusieurs milliards de bactéries, l’identifier, l’isoler, la reproduire en grande quantité. »

Les chercheurs l’ont ensuite ajoutée dans le saumon contaminé à la Listéria. Bac M35 a démontré qu’elle conservait ses propriétés antimicrobiennes, et ce, malgré les variations de température. La bactériocine serait ainsi capable de soutenir la congélation. « On la dégèle et on voit encore des activités anti-listéria », indique Ismaël Fliss.

  • Bien qu’elle soit relativement rare, la listériose humaine est souvent grave et les taux de mortalité peuvent atteindre 50 %. Certains facteurs prédisposent à l’infection par L. monocytogenes, tels que le statut de nouveau-né, la grossesse, la leucémie, la maladie de Hodgkin, le diabète sucré, l’alcoolisme ou la cirrhose et un traitement immunosuppresseur.
  • La listériose sévit partout dans le monde, mais s’observe le plus souvent dans les pays industrialisés.
  • De faibles concentrations de Listeria monocytogenes sont généralement consommées par des gens en santé sans danger apparent.

    Sources : Santé Canada et le Conseil des viandes du Canada
Un homme regarde dans un microscope Photo : iStockphoto

Les résultats ont établi que la bactériocine protège le saumon pendant 21 jours à une température de 4 °C sans que ne soient altérés le goût, la texture ou la qualité nutritionnelle de l’aliment.

« On répond directement à une tendance du marché. Si on enlève les produits chimiques et si on enlève le sel ça prend une alternative et on veut que cette alternative soit naturelle » relève le professeur Ismaël Fliss.

Selon le professeur Fliss, il y a très peu d’équipes dans le monde qui travaillent sur les bactéries bioprotectrices. Il s’agit d’ailleurs de la première bactériocine homologuée par Santé Canada pour la conservation des aliments. Cette percée mondiale pourra s’appliquer à toutes les sphères de la transformation alimentaire. D’ailleurs depuis son homologation, des tests sont en cours avec d’autres produits alimentaires comme le fromage ou les découpes de viande de porc.

Bac M65 sera intégrée à la chaine de production de Fumoir Grizzly au cours des prochaines semaines. L'entreprise entend commercialiser la découverte en ciblant notamment les marchés où le poisson est abondant comme la Norvège, le Chili ou l’Alaska.

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