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Des plats traditionnels autochtones qui dérangent

Le chef autochtone Rich Francis prépare un plat de saumon dans sa cuisine.
Le chef autochtone Rich Francis prépare un plat de saumon alliant méthodes traditionnelles et contemporaines. Photo: Radio-Canada / Chanss Lagaden

Le chef cuisinier autochtone Rich Francis dénonce l'organisation des festivités du 150e anniversaire du Canada, qui ne lui laisserait pas servir de la nourriture traditionnelle autochtone.

Un texte de Pascale Fontaine et Xavier Savard-Fournier

Le chef Francis, connu pour sa participation à la 4e saison de l’émission télévisée Canada’s Top Chef, a affirmé à Radio-Canada avoir été invité à participer à un événement à Ottawa dans le cadre des célébrations du 150e anniversaire du Canada, ce mois-ci.

Bien qu’il y ait été invité comme chef cuisinier autochtone, il affirme que l’organisation a refusé qu'il serve des plats pour honorer ses traditions, dont de la baleine et du phoque.

« J’en suis venu à me dire que c’était moins compliqué de tout simplement demander [à l'organisation] de faire le menu. Pourquoi demandez-vous à un chef de venir, si vous comptez lui dire quoi préparer? », a-t-il lancé.

Propriétaire d'une entreprise spécialisée en cuisine autochtone contemporaine, le Seventh Fire à Saskatoon, le traiteur Rich Francis fait aussi le tour du pays, depuis 2010, pour cuisiner dans le but de réconcilier Autochtones et non-Autochtones.

Il a donc décidé de se conformer aux exigences de l’organisation des festivités du 150e anniversaire du Canada, car il ne voulait pas que la nourriture fasse ombrage à l’événement et à ses tentatives de réconciliation.

Mais pour le chef Francis, c’est précisément ce type d’« oppression » qu’il ne souhaite plus subir. Dans une publication Facebook datée du 13 novembre, le chef affirmait avoir subi le même genre de censure lors d'autres événements auxquels il avait été invité.

Des morceaux de baleines coupés en dés.Un plat de Muktuk (baleine) qu'aurait aimé offrir le chef Rich Francis à l'événement du 150e anniversaire du Canada Photo : Radio-Canada

C’est inacceptable. Nous sommes en 2017 et je dois encore me cacher pour cuisiner de la nourriture traditionnelle.

Rich Francis, chef cuisinier autochtone

Pour expliquer son refus, l’organisation de Canada 2017 aurait invoqué des règles entourant la qualité, la traçabilité et l’inspection de la nourriture.

Contactée par Radio-Canada, l'Agence canadienne d'inspection des aliments affirme que « tous les aliments vendus au Canada, y compris la viande de gibier, doivent satisfaire à ces exigences en matière de salubrité et d'étiquetage des aliments. »

Une législation qui varie d'une province à l'autre

Selon Lenore Newman, professeure associée au département de géographie de l’Université Fraser Valley en C.-B. et membre de la Chaire de recherche canadienne sur la sécurité alimentaire et l’environnement, la législation est plus favorable aux chefs autochtones ailleurs au pays.

« Terre-Neuve et Labrador est probablement la meilleure province sur cette question. Les chefs là-bas peuvent avoir un permis gratuit chaque année pour acheter des produits des chasseurs locaux, qui doivent eux aussi avoir un permis pour vendre leurs produits », affirme l'auteure de Speaking in Cod Tongues: A Canadian Culinary Journey.

Mme Newman parle aussi des exemples des Territoires du Nord-Ouest, où il est possible d’acheter du renne dans les magasins et les restaurants, et de la Nouvelle-Écosse, qui accepte que les restaurateurs apprêtent la viande apportée par des chasseurs certifiés. Elle cite encore en exemple l’Ontario et l’Alberta, où il est possible de servir certains produits de ce genre de chasse dans des événements à but non lucratif.

« En général, l’argument derrière la plupart des lois canadiennes est la protection de la faune. Si un aliment était vendu, cela en diminuerait sa quantité et rendrait l'animal plus difficile à protéger », explique-t-elle.

Le désir d’une exemption nationale

La dénonciation de Rich Francis survient quelques semaines après le tollé qu’avait causé un restaurateur de Toronto, Joseph Shawana, en proposant du phoque au menu de son restaurant.

Avec sa publication, M. Francis désire surtout lancer la discussion sur une exemption nationale pour permettre aux chefs des Premières Nations de présenter leurs produits traditionnels, sans devoir lutter contre les réglementations.

C’est aussi ce qu'il veut faire avec le restaurant qu’il souhaite ouvrir à Saskatoon et avec son service de traiteur. Mais les règles en Saskatchewan ne lui permettent pas de proposer toutes les viandes qu’il souhaiterait offrir à sa clientèle. Il pourrait même être sanctionné s’il ne respectait pas ces règles.

« Je ne veux pas mettre du lion de mer sur un menu seulement pour le mettre au menu. Mon but n’est pas de choquer ou de provoquer qui que ce soit. Par contre, j’ai toujours voulu être fidèle à mes racines », conclut-il.

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