Alimentation et hôpitaux : comment est-ce possible de guérir si on est mal nourri?
Un repas dans un établissement de santé
Photo : Radio-Canada
Prenez note que cet article publié en 2017 pourrait contenir des informations qui ne sont plus à jour.
CHRONIQUE - Il y a quelques jours, les photos des repas d'une femme hospitalisée au Japon ont atteint le proverbial statut de « viral ». L'utilisatrice du réseau social Imgur était hospitalisée après avoir donné naissance et les repas qui lui étaient servis l'ont tellement réjouie qu'elle a cru bon de les montrer au monde entier (Nouvelle fenêtre).
Malheureusement, au Canada, les normes ne sont pas aussi élevées. Lorsque j’ai été hospitalisé dans ma jeunesse, je me souviens d'avoir mangé des spaghetti avec de la sauce bolognaise qui ressemblait plus à de la bouffe à chien qu’à un ragù d’Émilie-Romagne. Dans un contexte où je me devais de reprendre le poids perdu à cause de la maladie, je me sentais comme Sisyphe lors de chaque repas.
Joshna Maharaj au Toronto Cash & Carry dans Little India, Toronto
Photo : Radio-Canada / Cedric Lizotte
Joshna Maharaj (Nouvelle fenêtre) est une chef et conseillère en alimentation torontoise qui peut s’enorgueillir d’avoir défié la machine que représente l’empire des hôpitaux de la Ville Reine.
Je l’ai rencontrée dans Little India, sur la rue Gerrard Est. « Je dis toujours que j’ai grandi dans ce quartier, mais je n’y habitais pas. En fait, à ce que je sache, personne de la communauté indienne n'y habite vraiment. On s’y rendait surtout parce qu’il y avait le Naaz Theatre », dit-elle.
Après avoir passé les dernières années à réformer la machine de l’alimentation de masse dans la ville, Mme Maharaj retourne à ses racines et explore l’art culinaire de ses ancêtres. Et en bonne Torontoise, ses racines sont entremêlées, un peu comme celles d’un figuier.
Elle est Indienne d’origine, mais est née en Afrique du Sud. En fait, sa famille y a passé les quatre dernières générations. Dans ce contexte, l’Inde peut paraître bien loin.
350 000 Sud-Asiatiques à Toronto
On passe en face de ce qui était jadis le Naaz, le premier cinéma exclusivement dédié aux films de Bollywood en Amérique du Nord. L’immeuble, qui se trouve au 1430 Gerrard Est, a depuis été rénové et abrite commerces et appartements. « Quand j’étais jeune, on venait au Naaz en famille, et avant comme après le film, on visitait plusieurs endroits. On y faisait des emplettes. On mangeait au restaurant. On visitait les commerces avoisinants. »
Le Toronto Cash & Carry dans Little India, Toronto
Photo : Radio-Canada / Cedric Lizotte
Un de ces commerces, c’est le Toronto Cash & Carry. « J’y viens depuis plus de 35 ans », dit Mme Maharaj. On y trouve des trésors, des articles importés du sous-continent qu’on ne trouve nulle part ailleurs au pays. C’est un peu ça, Toronto : absolument tous les ingrédients de toutes les civilisations qui forment le tissu ethnoculturel de la ville.
Et la communauté sud-asiatique de Toronto est très importante. Plus de 350 000 individus, selon le dernier recensement.
Joshna Maharaj et du jaggery
Photo : Radio-Canada / Cedric Lizotte
En faisant du lèche-vitrine dans la petite épicerie, je trouve plein de choses que je reconnais de mes voyages en Inde. « Ça, c’est du jaggery, un immense bloc de sucre non raffiné. » « Ici, le ghee, le beurre clarifié… fait au Canada! » Et des dizaines de mélanges d’épices faits maison par l’épicier.
« Monkey Brand Black Tooth Powder »... Mais qu'est-ce?
Photo : Radio-Canada / Cedric Lizotte
Il y a aussi plusieurs autres produits que je n’ai jamais vus. Il y a certains articles vendus pour la prière. Plus loin, « des produits de beauté », explique Mme Maharaj. « Monkey Brand Black Tooth Powder ». « Un masque de beauté pour la blancheur du visage ». Ici, ce sont des bonbons digestifs et pour l’haleine. « Ils sont dégueulasses! »
Puis c’est l’heure du lunch. Mme Maharaj espère manger au Lahore Tikka House (« c’est le cliché, c’est le resto le plus connu du coin, mais c’est tellement bon! »), mais celui-ci est, ce jour-là, fermé pour rénovations. On se rabat donc sur l’Udupi Palace (« ici, les uttapams sont super! »).
Uttapam et sambhar
Photo : Radio-Canada / Cedric Lizotte
Comme en Inde, le service est hyper-rapide et les saveurs, explosives.
Tout le contraire de la bouffe d’hôpital, donc.
Alimentation et hôpitaux : entre 8 et 15 dollars par jour par patient
Le monde de la « restauration commerciale et collective » en est un qui est axé vers la réduction des coûts à tout prix. Une étude de HealthCareCAN (Nouvelle fenêtre) publiée en mai 2017 souligne que « les dépenses en alimentation pour les patients dans les établissements de santé vont d’environ 8 $ à 15 $ par jour, et les coûts liés à la main d’oeuvre représentent environ 70 % du budget. [...] Il n’y a pas moyen de nier que les budgets limités ont une influence marquée sur l’alimentation dans les hôpitaux. »
C’est lorsqu’elle a remarqué l’alimentation déficiente dans les hôpitaux en 2011 que Mme Maharaj a pris les rênes des cuisines de l’Hôpital de Scarborough. Elle voulait y transformer les repas.
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Évidemment, puisque c’était la première fois qu’elle travaillait dans de telles institutions, quelques éléments l’ont surpris.
« Avant mon arrivée, on y servait des conserves, des aliments congelés, des aliments transformés… Et ce peu importe la saison! En plus, c’était impossible d’en connaître la provenance. Les représentants de Sysco Canada n’en savaient rien. Je me souviens, c’était en juillet : j’ai mis mon manteau d’hiver et j’ai passé la journée dans le congélateur. J’ai fait l’inventaire. La grande majorité des aliments n’avaient même pas d’indication de leur origine. » Sysco, c’est l’entreprise qui s’occupe, en sous-traitance, des cuisines de l’hôpital.
Un repas d'hôpital
Photo : Photo offerte par Neil Yonson/CBC News
Et il y a le bio, aussi.
« Je voulais travailler avec des producteurs locaux. Après beaucoup d’efforts, j’ai eu un certain succès. Mais quand j’ai suggéré le biologique, les gens se sont braqués. » Trop cher? « Non : les services de santé y ont vu une possible brèche pour l’introduction de parasites, d’insectes, dans l’environnement de l’hôpital. Je n’y avais absolument pas songé! »
Après quelques mois d’efforts, l’expérience a été si concluante qu’elle a été engagée par l’Hôpital pour enfants de Toronto pour y appliquer ses connaissances.
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Alimentation et hôpitaux : et les écoles, elles?
Puis c’était au tour de l’Université Ryerson.
« Au début d’une session, on avait installé des stations dans la cafétéria. J’ai commandé des pêches fraîches et de belles bouteilles de cidre d’un verger local. On y a servi des burgers de boeufs nourris au fourrage, des salades de chou frisé, des hot-dogs halal sur un pain bretzel… et les étudiants nous demandaient tous s’il fallait payer extra pour les pêches et le cidre. »
C’est peut-être un symptôme d’un syndrome sociétaire répandu.
« Après tout, l’assiette de malbouffe qu’on offre aux patients leur donne l’impression qu’ils ne valent pas mieux, qu’ils ne valent rien de plus que de la malbouffe. »
Et ç’a un effet direct sur le moral des gens. L’étude HealthCareCAN abonde dans le même sens : « On ne saurait trop insister sur l'importance d'une bonne alimentation et d'une bonne consommation alimentaire, surtout en ce qui concerne la guérison », peut-on y lire.
Après une conversation si animée, les uttapams, accompagnés d’un petit bol de sambhar flamboyant, ont disparu. Le café - un Nescafé très sucré, évidemment, dans le sous-continent - complète le lunch. Facture totale pour le repas : 35 $, taxes et pourboire inclus, pour deux personnes. C’est peut-être le lunch le moins cher de tout Toronto. Quand on pense que dans les hôpitaux, le budget normal, par personne, est de 3,83 $ par repas, on comprend les défis insurmontables auxquels font face les chefs dans les hôpitaux.
