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Vos meilleures recettes franco-manitobaines : les cannellonis à la courge

Assiette de cannellonis à la courge
Cannellonis à la courge. Photo: Radio-Canada / Colombe Fortin

Le chef Luc Jean partage avec nous une de ses recettes qui est très populaire à son restaurant, Mon ami Louis. Une belle recette avec un légume d'automne qu'on recommence à aimer un peu plus, la courge.

Un texte de Colombe Fortin

Le Franco-Manitobain Luc Jean a parcouru le monde pour parfaire ses connaissances en cuisine. Des grands chefs français en passant par New York et l'Australie, il a su acquérir les bases d'une cuisine à la fois fine, goûteuse et conviviale. Cuisinier et homme d'affaires passionné, il prend le temps de concevoir des menus pour chaque événement où sa cuisine est à l'honneur. Et aujourd'hui c'est pour nous qu'il a choisi cette recette avec des aliments locaux.

Sur le comptoir, les ingrédients pour cannelloni à la courge sont étalés.Ingrédients pour cannellonis à la courge. Photo : Radio-Canada / Colombe Fortin

Les Ingrédients (10 portions)

Farce à la courge

  • 1 courge butternut (1 kg  ou 2,2 lb)
  • 1 oignon
  • 4 gousses d'ail
  • 60 ml (1/4 tasse) d'huile de canola vierge
  • 2 g sel (1 pincée)
  • 1 g poivre (1 pincée)
  • 3 feuilles de sauge
  • 125 ml (1/2 tasse) de fromage ricotta
  • 250 ml (1 tasse) de fromage parmesan râpé

Farce à l'épinard

  • 350 g (6 tasses) d'épinards
  • 3 oignons verts
  • 30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive
  • 2 g sel (1 pincée)
  • 1 g poivre (1 pincée)

Béchamel au gruyère

  • 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
  • 45 ml (3 c. à soupe) de farine
  • 500 ml (2 tasses) de lait
  • 2 g sel (1 pincée)
  • 2 g de noix de muscade
  • 600 ml (2 tasses) de fromage gruyère râpé

  • 20 pâtes fraîches
Le chef Luc Jean découpe la courge.Découper la courge. Photo : Radio-Canada / Colombe Fortin

Luc utilise toujours cette variété de courge pour sa recette de cannellonis. Il la coupe en deux, elle est plus facile à peler et il enlève les graines.

Avec un couteau, on découpe des cubes de courges.Les cubes de courge. Photo : Radio-Canada / Colombe Fortin

Luc coupe la courge en petits cubes de la même grosseur. La cuisson sera plus homogène. Il préfère la faire cuire en cubes, car chacun sera grillé et aura ainsi un goût différent.

Deux mains coupent l'oignon avec un  gros couteau et le déposent sur la plaque de courges avec l'ail.Ajouter l'oignon et l'ail à la courge. Photo : Radio-Canada / Colombe Fortin

Il hache grossièrement l'oignon, écrase les gousses d'ail et les ajoute aux cubes de courge.

Dans sa cuisine, sur le comptoir, Luc mélange les cubes de courge et d'oignon sur la plaque.Luc mélange les cubes de courge et d'oignon. Photo : Radio-Canada / Colombe Fortin

Pour cette recette, Luc utilise de l'huile de canola vierge. Il s'assure que chaque cube est bien enrobé d'huile. Il fait cuire la courge, l'oignon et l'ail au four à 180° C (350° F) environ 45 minutes, ou jusqu'à ce que les cubes de courge soient tendres.

Dans le mélangeur, on place les courges et le fromage ricottaLa courge et le fromage ricotta. Photo : Radio-Canada / Colombe Fortin

Quand la courge est cuite, il verse le mélange de courge dans le mélangeur et ajoute le fromage ricotta et un peu de sel.

Le mélange de courges et fromage.Le mélange de courge et fromage. Photo : Radio-Canada / Colombe Fortin

La purée est belle, il ne reste que quelques petits morceaux de courge qui donneront un peu de texture à la farce. Il dépose la farce dans un grand bol et ajoute du fromage parmesan râpé.

Couper et ajouter la sauge et le fromage dans le mélange.La sauge. Photo : Radio-Canada / Colombe Fortin

Luc hache très finement quelques feuilles de sauge qu'il ajoute à la farce de courge. Il s'assure d'avoir un mélange homogène et onctueux.

Luc roule les cannellonis.Les cannellonis. Photo : Radio-Canada / Colombe Fortin

Luc utilise des pâtes fraîches qu'il coupe en deux, sur lesquelles il place la préparation de courge. Il forme des rouleaux.
À cette étape, il est possible de congeler les cannellonis.

La cuisson des épinards.Les épinards. Photo : Radio-Canada / Colombe Fortin

Pour la farce verte, Luc fait blanchir les épinards quelques minutes. Il les plonge ensuite dans un bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson et bien fixer la couleur. Une fois les épinards refroidis, il les essore en enlevant le plus d'eau possible.

Dans un plat, Luc, mélange les épinards, l'huile et les échalotes.Épinards, huile et échalotes. Photo : Radio-Canada / Colombe Fortin

Luc coupe les épinards en petites lamelles et les ajoute aux oignons verts. À l'aide d'une cuillère de bois, il écrase les épinards et les rondelles d'oignons verts afin de bien mélanger les saveurs. Ensuite il verse de l'huile d'olive sur ce mélange.

Luc incorpore le beurre et farine dans le chaudron pour sauce béchamel.Beurre et farine pour sauce béchamel. Photo : Radio-Canada / Colombe Fortin

Pour la sauce béchamel, Luc fait fondre le beurre dans un chaudron et ajoute la farine. Il mélange bien les deux ingrédients et laisse cuire le tout, mais il ne faut pas que le mélange brunisse, car il veut une sauce blanche.

Une main verse le lait dans une tasse à mesurer en verre et le place dans le micro-onde.Le lait. Photo : Radio-Canada / Colombe Fortin

Luc fait toujours chauffer le lait au micro-ondes avant de l'ajouter à la préparation de béchamel. Cela évite de refroidir l'appareil.

Dans un chaudron, on verse le lait et le sel pour faire la sauce béchamel.La sauce béchamel. Photo : Radio-Canada / Colombe Fortin

Il ajoute une petite quantité de lait à la fois. Entre chaque ajout, il brasse afin de bien incorporer le liquide. De cette façon il n'y aura pas de grumeaux dans la sauce.

Luc ajoute le fromage dans la béchamel et y goutte.Fromage et béchamel. Photo : Radio-Canada / Colombe Fortin

Luc ajoute le fromage râpé et mélange doucement. Quand le fromage est fondu, la béchamel est prête.

Luc prépare le plat de cannellonis pour le four.Plat de cannellonis. Photo : Radio-Canada / Colombe Fortin

Dans le fond d,un plat de cuisson pour le four, il étale une partie de la sauce béchamel, ce qui aidera les pâtes à cuire. Il ajoute les cannellonis sans trop les tasser. Luc dépose la farce verte sur les rouleaux de pâte. Il recouvre le tout du reste de la sauce béchamel.

Luc râpe le fromage parmesan et l'ajoute sur les cannellonis.Le fromage parmesan. Photo : Radio-Canada / Colombe Fortin

Pour faire gratiner les cannellonis, Luc râpe du fromage parmesan frais et le répartit sur la sauce béchamel.

Luc sort le plat de cannellonis du four.Les cannellonis sont cuits. Photo : Radio-Canada / Colombe Fortin

Placer le plat de cannellonis au four à 180° C (350° F) pour environ 25 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit grillé.

Luc sert les cannellonis dans un plat de service blanc.
Les cannellonis cuits. Photo : Radio-Canada / Colombe Fortin

Luc prépare un plat de service pour les cannellonis. Ils sont délicieux, le goût est très subtil et la préparation à la courge et fromage est moelleuse.
Très belle découverte.

Plat de cannellonis.Plat de cannellonis. Photo : Radio-Canada / Colombe Fortin

Que du bonheur !!

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