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Sushi : éviter les faux pas de l’étiquette japonaise

Le portrait d'un chef

Le chef Yasuhisa Ouchi

Photo : Radio-Canada / Cédric Lizotte

Prenez note que cet article publié en 2017 pourrait contenir des informations qui ne sont plus à jour.

CHRONIQUE - En Inde, on n'utilise jamais sa main gauche pour donner quelque chose à quelqu'un, à moins de vouloir insulter la personne. En Chine, on ne donne jamais un bol de riz avec des baguettes plantées dans le riz à quelqu'un, à moins de souhaiter la mort à la personne. En Thaïlande, on utilise ses deux mains pour donner quelque chose à quelqu'un, c'est un signe de respect.

Et au Japon, la liste de règles non-écrites de l’étiquette japonaise est infinie. En fait, les Japonais se sont concertés et se sont mis d’accord: la plupart des règles d’étiquette auxquelles sont soumis les résidents du pays ne s’appliquent pas aux étrangers. Il y en a trop, et elles sont trop compliquées.

Voici quelques exemples.

  • Ranger la carte d’affaires d’une personne qui vient de vous l’offrir tout en étant assis équivaut à insulter son interlocuteur. Pour bien faire, il faut regarder attentivement les deux côtés de ladite carte, puis la ranger dans un porte-cartes, le tout debout.
  • Assis autour de la table dans un pub, la personne la « plus importante » du groupe doit être la plus éloignée de la porte.
  • Lorsqu’on entre chez quelqu’un, il faut retirer ses souliers près de la porte, puis les pointer vers la sortie.
  • Il ne faut jamais se moucher en public.
  • Jamais faut-il se servir de la bière d’une bouteille à son verre! Toujours laisser son partenaire le faire pour soi. Et les aînés sont toujours servis en premier!

On ne voudrait pas avoir l’air peu sophistiqué…

Alors dans le but d’apprendre à mes lecteurs comment se comporter lorsqu’ils mangent des sushis, j’ai demandé au chef Yasuhisa “Yasu” Ouchi du restaurant Yasu de Toronto de me décrire les choses à ne pas faire - sous aucun prétexte - lorsqu’on déguste le plat le plus populaire du Japon.

Étiquette japonaise : un plateau de sushi, des baguettes et du sakéAgrandir l’image (Nouvelle fenêtre)

Étiquette japonaise : avec ou sans baguettes?

Photo : Radio-Canada / Cédric Lizotte

Étiquette japonaise : Il faut… manger avec les doigts

Les nigiris - ces petites boulettes de riz ornées d’une escalope de poisson - sont la définition même du finger food. Faits avec les doigts, ils tiennent en une seule bouchée même si ils sont faits de dizaines de grains de riz. Manger le sushi avec les baguettes n’est pas exactement un faux pas de l’étiquette nippone, mais les doigts restent la méthode de livraison de l’assiette à la bouche privilégiée.

Étiquette japonaise : Il faut… tremper le poisson, pas le riz!

Notez que les meilleurs restos de sushis font des bouchées déjà prêtes. « Prenez, mangez », dit M. Ouchi. Au restaurant Yasu, le chef utilise un petit pinceau pour assaisonner d’un mince filet de sauce soja vieillie et maturée chaque nigiri. Mais si vous désirez y mettre plus de sauce, prenez le morceau, retournez-le dans le but d’exposer le poisson seulement à la sauce, trempez, puis mangez.

« Si vous trempez la boulette de riz, elle va se défaire. On essaie de faire des boulettes légères » pour qu’elles s’émiettent en bouche, explique M. Ouchi. Une boulette de riz trop compacte représenterait un contraste de textures trop marqué avec le poisson. Il faut éviter de la détruire avant qu’elle n’entre dans votre bouche!

Un autre truc : mettez le poisson sur votre langue, et non pas le riz!

Étiquette japonaise : des sushis sur une assietteAgrandir l’image (Nouvelle fenêtre)

Un plateau de nigiris

Photo : Radio-Canada / Cédric Lizotte

Étiquette japonaise : Il faut… respecter le travail du chef!

Alors là, c’est une question d’étiquette à 100 %. Dans notre culture occidentale, « le client a toujours raison ». Pas au Japon, où les chefs sont vus comme des artisans.

Par exemple, demander des substitutions au menu n’est pas respectueux. « Je comprends que certaines personnes sont allergiques, et je peux accommoder », m’explique M. Ouchi, mais le gros bon sens doit être respecté. Le chef Yasu sert, après tout, un menu fixe omakase, ce qui signifie « le choix du chef » en Japonais.

C’est pour cette raison qu’un des comportements qui fait friser les cheveux sur la tête du chef, c’est de voir quelqu’un tenter de couper un nigiri en deux.

« Le riz, la grosseur de la bouchée, la température. C’est complet », explique-t-il. Les meilleurs chefs de sushi vont adapter la grosseur du nigiri pour la grosseur de la bouche du client. Ne les insultez pas!

Étiquette japonaise : Mélanger du wasabi dans la sauce soja… c’est non

« On met déjà du wasabi entre le poisson et le riz. » C’est simple!

Étiquette japonaise : Ne mettez pas le gingembre sur le poisson!

La petite pile de gingembre mariné qui se trouve sur le plat est faite pour se rafraîchir le palais entre chaque bouchée. Manger le gingembre en même temps que le poisson, c’est la honte! Et, accessoirement, ça fait bien rigoler le chef.

« Et ça tue le goût du poisson », précise M. Ouchi.

Au moins, ce chef de sushi prend tout ça avec un grain de sel. Certains chefs n’hésiteront pas à vous expulser de leur restaurant si vous ne respectez pas l’étiquette (Nouvelle fenêtre) japonaise!

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