•  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Pourboire de 20 %, la nouvelle norme à Toronto?

Le reportage de Mathieu Simard

Combien vaut un service satisfaisant dans un bar ou dans un restaurant? Si la réponse demeure à la discrétion du client, un pourboire de 20 % semble maintenant être la norme dans la Ville Reine. Mais qui est responsable de l'augmentation de cette récompense remise aux serveurs? Des spécialistes montrent du doigt les nouvelles méthodes de paiement et la pression sociale.

Un texte de Mathieu Simard

Le propriétaire du Sélect Bistro, Frédéric Geisweiller, travaille dans le milieu de la restauration torontoise depuis 40 ans. Il reconnaît que les clients qui passent par son bistro français du centre-ville de Toronto sont plus généreux qu'avant : « Aujourd'hui, un client satisfait considère que 20 % est davantage la marque de sa satisfaction que le 15 % classique », dit-il.

Le constat est le même à l'Association des restaurants, des hôtels et des motels de l'Ontario. « Nous avons vu le pourboire moyen passer d'environ 15 % à près de 20 % », affirme le président de l'Association, Tony Elenis, qui n'y voit « rien de mal » à part une certaine iniquité avec le personnel en cuisine.

Tony Elenis, président de l'Association des restaurants, des hôtels et des motels de l'OntarioTony Elenis, président de l'Association des restaurants, des hôtels et des motels de l'Ontario Photo : Radio-Canada

La générosité du client qui paie l'addition n'est pas un problème en soi. En revanche, ce que le client ne réalise pas toujours une fois le repas terminé, c'est que le pourboire laissé à l'aide d'un terminal de paiement est souvent calculé après l'ajout des taxes. « Son 20 % est en fait un 22 ou 23 %, étant donné que c'est un montant global », précise Frédéric Geisweiller.

Le paiement par carte serait un facteur

L'utilisation généralisée des terminaux de paiement pour les cartes de crédit ou de débit a changé les habitudes de consommation.

L'apparition d'options prédéterminées sur les terminaux encourage les clients à donner plus pour le service reçu, même si, comme le rappelle M. Geisweiller, ils ont toujours « la possibilité de choisir un montant fixe » qu'ils ajoutent eux-mêmes.

Frédéric Geisweiller, propriétaire du Sélect Bistro à TorontoFrédéric Geisweiller, propriétaire du Sélect Bistro à Toronto Photo : Radio-Canada

La chercheuse Eve-Lyne Couturier de l'Institut de recherche et d'informations socio-économiques (IRIS) s'intéresse à la question du pourboire et se considère aujourd'hui une « partisane de son abolition ». Selon elle, l'interface des machines de paiement est conçue pour mettre une pression à la hausse sur le consommateur.

Souvent, ils vont nous donner comme suggestion 15 %, 20 % ou 25 %. Alors, une personne qui pensait que 15 % était la norme se rend compte qu'il y a des personnes qui donnent 25 %, alors peut-être que je devrais donner un peu plus.

Eve-Lyne Couturier, Institut de recherche et d'informations socio-économiques

Et en plus des serveurs, les compagnies de carte de crédit bénéficient elles-aussi des pourboires élevés, parce qu'elles collectent un pourcentage sur le montant total de chaque transaction.

Le jeu de l'imitation

Autre facteur qui permet d'expliquer la flambée des pourboires selon Mme Couturier : le mimétisme entre clients, un phénomène surtout observé chez les jeunes hommes.

« Les groupes de jeunes hommes ont tendance à donner beaucoup de pourboire, entre autres parce que c'est un signe de statut social de pouvoir dire : regardez, j'ai assez d'argent pour pouvoir donner un haut montant », dit-elle. Les autres convives autour de la table peuvent alors se sentir obligés de laisser le même montant.

Dans une société où le pourboire normal est à 20-25 %, ça limite beaucoup la capacité des gens ordinaires qui n'ont pas un salaire faramineux de pouvoir se payer un restaurant et de se gâter un peu.

Eve-Lyne Couturier, chercheuse à l'IRIS

Résultat : la norme non officielle qui semble être un pourboire de 15 % avant taxes pour un service convenable est peut-être en voie de disparition. « J'ai l'impression que ce phénomène à la hausse ne fait que commencer, qu'il est loin d'être terminé », pense Eve-Lyne Couturier.

Eve-Lyne Couturier, de l'Institut de recherche et d'informations socio-économiquesEve-Lyne Couturier, de l'Institut de recherche et d'informations socio-économiques Photo : Radio-Canada

Devant cette flambée, elle rêve de salaires plus élevés dans l'industrie de la restauration et de la fin des pourboires, pour que les clients « arrêtent de subventionner les salaires des serveurs ». Mais changer des habitudes bien implantées demandera du temps et une « grande campagne de relations publiques pour changer les comportements », dit-elle.

« Quelle est la limite à laquelle on va se buter un jour, je ne le sais pas, est-ce que c'est 25, 30 %, mais j'ai l'impression que le pourboire va continuer à être une norme sociale qui va nous amener à payer de plus en plus », indique-t-elle.

Selon les données recueillies par les terminaux de paiement Square, c'est à Toronto que les consommateurs sont les plus généreux lorsque vient le temps de donner un pourboire. Suivent dans l'ordre Vancouver, Ottawa, Calgary, Montréal et Halifax. La compagnie a analysé 2,5 millions de transactions entre juillet 2016 et juillet 2017, ce qui a permis d'établir un palmarès des villes canadiennes où les pourboires laissés sont les plus élevés.

Toronto

Société