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Oser le cidre fermier

Un verre de cidre sauvage élaboré dans Bellechasse. Photo: Radio-Canada / Allison Van Rassel

Rappelant les cidres de Bretagne, le nouveau cidre Le Sauvage, de la Cidrerie Le Somnambule, se distingue par ses arômes terreux qui rappellent le foin et la ferme. Sans rondeur, ce nouveau cidre est néanmoins idéal pour les apéros du début de l'automne.

Une chronique d'Allison Van Rassel

Contrairement aux cidres élaborés à partir de sulfites et de levures, le cidre Le Sauvage est créé de manière… sauvage et totalement naturelle!

« On veut mettre en valeur la noblesse de la nature, explique Émile Robert, propriétaire de la cidrerie située à Saint-Henri-de-Lévis. C’est un rejet de l’industrialisation pour revenir à l’essentiel afin de mettre en valeur l’aspect-surprise d’un produit qui évolue dans le temps. »

Parmi les toutes dernières tendances, ce produit phare de la cidrerie est élaboré grâce à un processus de fermentation spontanée. Il s’agit d’une procédure plus longue que celles observées pour la majorité des cidres commercialisés au Québec.

« Les pommes sont broyées puis pressées afin de retirer le jus, explique Émile Robert. Pendant ce processus, le jus a été en contact avec tout plein de souches de levures naturelles. Quelqu’un qui veut contrôler la fermentation et sélectionner une souche de levure ajouterait des sulfites. Si je n’ajoute pas de sulfite, je ne contrôle rien, alors ce sont les levures sauvages qui font le travail de transformer les sucres en alcool. »

Résultat? Le Sauvage présente une franche astringence en bouche. En rétro-olfaction, des notes de cuir et de foin s’installent au milieu d'une légère effervescence. La finale est sèche et remplie d’umami, la sixième saveur.

Au Québec, on fabrique principalement des cidres très nets et très sucrés. Moi, j’aime quand ça sent la ferme, car je veux des arômes qui sont carrément différents de ce qui se fait présentement.

Émile Robert, copropriétaire de la Cidrerie Le Somnambule

Il s’agit d’une nouvelle aventure pour Émile Robert et sa conjointe, Ève Larouche-Laliberté. Le couple a acheté en novembre dernier le vignoble et la cidrerie Casa Breton.

Moins d’un an après avoir pris les rênes de l’entreprise, ils se font déjà remarquer par des chefs comme David McMillan (Joe Beef, Vin Papillon, Liverpool House) grâce à ce cidre qui se démarque à son goût et à son odeur.

Des risques?

L’utilisation de la fermentation spontanée rebute bien des producteurs de cidre au Québec, notamment en raison des hauts risques de contamination croisée. Ce phénomène se produit lorsque les levures indigènes se fraient un chemin jusqu’aux autres cuves de production et ainsi ajoutent des arômes indésirables aux produits.

Émile Robert, lui, embrasse la possibilité d’une contamination croisée.

« On élabore de façon artisanale, poursuit-il. On ne fait pas semblant. Même si nos levures se promènent et viennent donner un peu de caractère à nos autres produits, on va vivre avec. On en fera notre signature. »

Le cidre Le Sauvage est disponible à la cidrerie et dans quelques autres points de vente à Québec.

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