Comment valoriser le sirop d’érable du Québec?

Avec plus de 40 millions d'érables entaillés, le Québec est de très loin le leader mondial pour la quantité de sirop produit. Et avec l'année record qui vient de s'achever, des producteurs d'ici veulent faire reconnaître la qualité et les grandes variétés de sirops d'érable de la province.

Un texte de Vincent Maisonneuve

La saison qui vient de s'achever a fracassé un nouveau record : 152 millions de livres ont été produites, comparativement à 148 millions l'an dernier.

Le travail des acériculteurs québécois a d'ailleurs été récompensé lundi soir, lors de la grande finale des membres de la Commanderie de l'érable. La médaille d'or a été remise à six producteurs, aussi désignés grands gagnants de la Soirée de l'érable édition 2017 pour leur sirop.

André Caron, un ancien de la SAQ, a supervisé leur sélection. « On fait un peu la même chose pour les vins d'ailleurs », explique-t-il.

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Pour la 8e du concours de la Grande Sève, le secrétaire de la Commanderie de l’érable souligne que 66 producteurs ont soumis leur meilleure coulée, soit une vingtaine de plus que l’an dernier. Des groupes de juges de divers horizons ont évalué, puis noté chaque sirop.

« Dans nos dégustateurs, il peut y avoir un cuisinier, un agronome, un sommelier, un œnologue, un amateur de sucre, énumère André Caron. On essaie de les mêler pour avoir une note représentative. On ne cherche pas le meilleur sirop, mais bien celui qui plaît le plus. »

L'un des gagnants de l'édition 2017, Vincent Poisson, de l’érablière du Gros Pin, remarque que « les sirops sont presque tous de la même couleur » cette année. « Généralement, on passe du clair au ambré, observe-t-il. Cette année, ce sont tous des sirops ambrés. »

Une question de notoriété

L’objectif du concours de la Grande Sève est bien sûr de récompenser le travail des meilleurs acériculteurs. Mais les organisateurs souhaitent aussi rehausser la notoriété du sirop d’érable, faire connaître toutes les subtilités de ce produit trop souvent méconnu, même ici au Québec.

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En marge du gala, la Commanderie a tenu une série de conférences. Emmanuelle Choquette, de l'entreprise Papilles, propose aux producteurs des astuces pour mettre en valeur les différentes variétés de sirops d’érable québécois.

Un produit avec lequel j’aime faire un parallèle, c'est l'huile d'olive. Les gens ont parfois deux ou trois huiles d'olive, des huiles spécialisées. On pourrait avoir des sirops spécialisés. Un sirop pour le gibier par exemple, un autre pour pâtisserie ou les crêpes.

« Ça prend du temps et ça prend des sous », admet cependant Emmanuelle Choquette, mais elle assure que de développer de meilleures stratégies de mise en marché n'a rien de très complexe. « Il faut le faire et le faire maintenant pour que le Québec demeure un leader, pas seulement dans le volume de production, mais aussi dans la qualité et le goût exceptionnel de ses sirops. »

Rester au sommet

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Avec une nouvelle production record de sirop cette année, le Québec demeure, et de loin, le leader incontesté pour sa capacité de production. Mais, selon André Pollender, de la Cabane du Pic Bois, un acériculteur habitué aux médailles d’or à ce genre de concours, il serait dommage de voir les Américains prendre l’avance dans la mise en marché des sirops de grande qualité.

« J’observe ce qui se passe aux États-Unis, indique-t-il. Quand on visite certaines foires alimentaires et qu'on voit leur kiosque, j'ai peur qu'on doive faire du rattrapage. »

L’idée des médailles d’or et des concours est d’envoyer le message que le sirop d’érable est loin d’être un produit générique et uniforme. Les membres de la Commanderie de l’érable croient plutôt qu’il s’agit d’un produit offrant tout un éventail de goûts ainsi qu'une saveur bien d’ici qui mérite d’être valorisée.