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Le chef Hidde Zomer, du Carbon Bar : savoir saisir l'occasion

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Le chef Hidde Zomer dans la cuisine du Carbon Bar

Photo : Radio-Canada / Cédric Lizotte

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Prenez note que cet article publié en 2017 pourrait contenir des informations qui ne sont plus à jour.

CHRONIQUE - Un Hollandais qui fait du barbecue américain dans un restaurant de Toronto. Rien de plus normal. Non?

Hidde Zomer a grandi à Haarlem, en banlieue d’Amsterdam, aux Pays-Bas. Et, au restaurant Carbon Bar (Nouvelle fenêtre), il cuisine probablement le meilleur brisket de style texan de toute la Ville Reine. C’est mon opinion, en tous cas.

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La poitrine de boeuf qui sort du fumoir au Carbon Bar

Photo : Radio-Canada / Cédric Lizotte

Cultures culinaires : la poitrine de boeuf fumé au noyer

La poitrine de boeuf du chef Zomer est fumée au noyer, durant de longues heures et à feu doux, avec à peine quelques pincées de poivre et de sel comme marinade sèche, grasse et juteuse, et complètement décadente.

Il s'agit peut-être la pièce de viande la plus difficile à faire cuire de tout le canon du barbecue texan.

Cuite à feu trop élevé, elle est sèche et caoutchouteuse. Tranchée et cuite comme un steak, le tissu conjonctif de la poitrine se contracte et transforme la viande en bout de cuir.

Ce n’est pas pour rien que la majorité des bouchers en font du boeuf haché. Mais traitée comme le font les Texans, la viande est délavée par le gras de la poitrine, le tissu conjonctif fond (littéralement) et la fumée donne une couleur de sang d’encre à la surface du muscle.

Comment est-ce qu’un chef, formé en fine gastronomie et qui n’avait jamais vu de barbecue américain jusqu’à très récemment, se retrouve-t-il à travailler avec un fumoir et des gigantesques pièces de viande dans un restaurant de l’est de Toronto?

Cultures culinaires : immigrer au Canada par amour

« Ma femme est de Ajax, près d’Oshawa. On voulait être ensemble. Elle parle néerlandais et a donc tenté d’immigrer aux Pays-Bas. Et pour une raison qu’on ne s’explique toujours pas, mon pays natal l’a refusée. J’ai donc pris la décision de venir au Canada. La paperasse était très claire, j’ai suivi le processus, et me voilà résident permanent. C’est tout. »

Le chef Hidde Zomer s’est trouvé un emploi dans une des meilleures cuisines de Toronto dès son arrivée, en 2006. C’est qu’il avait déjà travaillé dans d’excellents restaurants à Amsterdam.

Formé à Nova College, à Haarlem, le chef Zomer a ensuite appris dans les cuisines du restaurant De Kas, à Amsterdam (Nouvelle fenêtre). Une fois arrivé au Canada, M. Zomer a obtenu son premier emploi au Niagara Street Café.

« Niagara Street Café se nomme aujourd’hui Edulis (Nouvelle fenêtre). J’ai travaillé avec Michael Caballo et Tobey Nemeth, dans leur très petite cuisine. » Edulis est aujourd’hui un des restaurants les plus courus de tout le pays. Pas mal comme premier emploi au Canada.

« Puis j’ai travaillé avec Ben Heaton (The Grove). Et puis j’ai travaillé à ouvrir Nota Bene avec le chef David Lee (Nouvelle fenêtre), où j’ai travaillé durant cinq ans. » Si on devait faire une liste des chefs les plus importants de la ville, on commencerait peut-être par ces noms-là.

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Le restaurant Carbon Bar de Toronto

Photo : Radio-Canada / Cédric Lizotte

Cultures culinaires : savoir saisir l'occasion

« J’étais le sous-chef de David Lee à Nota Bene. J’y suis resté cinq ans. Puis un jour, M. Lee voulait ouvrir un nouveau resto, ici, à Toronto. Il a un amour inconditionnel pour le barbecue. Évidemment, à ce moment-là, je ne connaissais pas grand-chose au barbecue américain. Je savais ce que c’était, mais je n’avais jamais mangé de barbecue qui m’avait vraiment impressionné. »

Dans la vie – et surtout dans la vie d’un immigrant – il faut savoir saisir les occasions qui se présentent devant nous. Qui sait s’il y en aura d’autres?

Alors peut-être qu’être chef d’un restaurant qui offre une cuisine qui lui est totalement inconnue est, comment dire, un peu tiré par les cheveux, comment ne pas, au moins, tenter sa chance?

« Je suis un immigrant, je suis travaillant et la cuisine me passionne. Je n’ai pas peur de faire des erreurs. »

MM. Zomer et Lee se sont donc acheté des billets d’avion et ont visité plusieurs endroits au Texas.

« Le sud, c’était complètement nouveau pour moi. On a mangé beaucoup, beaucoup de barbecue, chaque jour. On a mangé des quantités de viande surhumaines! »

Ce qui a le plus impressionné le chef Zomer, dans ce coin-là de la planète, c’est la passion des gens qui font du barbecue. L’artisanat et les années à travailler sur la qualité de son produit : c’est ce qui l’a marqué.

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Les côtes de porc du Carbon Bar

Photo : Radio-Canada / Cédric Lizotte

Cultures culinaires : participer à l’expansion gastronomique de Toronto

« Je suis ici depuis 10 ans, et j’ai vu la ville grandir, grossir, en tant que centre gastronomique. Il y a tellement de nouveaux endroits à essayer! C’est rendu très compétitif », explique-t-il.

D’ailleurs, la croissance exponentielle du volet culinaire de Toronto est peut-être une analogie parfaite pour la ville en entier.

« Le Canada en tant que tel est sur la pente montante. On n’a qu’à jeter un œil vers le sud : il y a tellement d’Américains qui aimeraient vivre ici! »

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Le chou-fleur frit KFC du Carbon Bar

Photo : Radio-Canada / Cédric Lizotte

À Toronto, ça bouge. C’est un sentiment qui plaît au chef du Carbon Bar.

« Personnellement, je me sens tout simplement chanceux de faire partie de la croissance de cette ville. Depuis le début, cela a été une expérience très positive, très valorisante. J’ai un fils de deux ans. Je suis le chef d’un restaurant en plein essor. Je me sens simplement choyé. »

Cultures culinaires : les recommandations du chef Zomer

Les restaurants

Maple Leaf Tavern (Nouvelle fenêtre)

« Le restaurant a rouvert récemment et ils font vraiment du beau travail. Les cocktails sont excellents. »

Pinkerton Snack Bar (Nouvelle fenêtre)

« Leur menu est vraiment amusant! C’est l’endroit idéal pour quelques bouchées après le travail. »

Le quartier de Kensington Market

« Je ne connais personne qui n’aime pas Kensington Market. C’est comme une ville à l’intérieur de la ville. Ç’a vraiment du caractère. »

 
Cultures culinaires  

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