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Le célèbre St-Viateur Bagel, à Montréal, souffle 60 bougies

Des bagels sont retirés du four.

Des bagels sont retirés du four.

Photo : La Presse canadienne / Paul Chiasson

La Presse canadienne
Prenez note que cet article publié en 2017 pourrait contenir des informations qui ne sont plus à jour.

Tout Montréalais vous le confirmerait : les bagels ont un goût distinct ici. Tendres, roulés dans le sésame et légèrement sucrés, les bagels de Montréal sont de renommée mondiale – et comme dirait Joe Morena, il ne faut pas changer une recette à succès.

Sa boutique, St-Viateur Bagel, a souligné ses 60 ans dimanche avec une fête de rue dans le quartier Mile End. Musique, jeux et bagels étaient bien sûr au rendez-vous.

Comme tous les jours, des dizaines de clients ont fait la file à l'extérieur de la boulangerie pour acheter des bagels tout chauds, à peine sortis du four et servis dans des sacs de papier brun.

Si certains Montréalais portent plutôt allégeance à Fairmount Bagel, quelques rues plus loin, tous s'entendent pour affirmer que c'est le processus de cuisson qui rend les bagels montréalais uniques.

« Depuis le tout début, nous avons toujours fait les bagels de la même manière : roulés à la main, bouillis dans de l'eau avec du miel, trempés dans du sésame et cuits dans un four à bois », expose Joe Morena.

Depuis son arrivée à St-Viateur Bagel, en 1962, il dit avoir roulé des bagels pour Leonard Cohen, Céline Dion et William Shatner, entre autres. Il en est devenu un des propriétaires en 1974 et ses trois fils se sont depuis joints à l'entreprise, qui compte dorénavant huit établissements dans le Grand Montréal, dont quelques cafés.

Des gens attendent devant St-Viateur Bagel.Agrandir l’image (Nouvelle fenêtre)

Plusieurs personnes ont fait la file devant St-Viateur Bagel pour célébrer le soixantième anniversaire de la boulangerie.

Photo : La Presse canadienne / Paul Chiasson

St-Viateur Bagel s'est également doté d'un site web par lequel il fait livrer des bagels à travers l'Amérique du Nord. Sa recette se propage aussi par l'entremise des boutiques de bagels qui surgissent dans d'autres villes, souvent sur l'initiative d'anciens employés.

Irfan Khan, copropriétaire d'une boutique à Toronto, dit avoir appris son métier dans plusieurs boulangeries montréalaises, dont celle de M. Morena.

Sa boutique Bagel Time, située sur l'avenue Danforth, abrite un four à bois fait sur mesure. Ses bagels suivent la recette montréalaise à la lettre, jusqu'à la quantité de miel dans l'eau, a-t-il précisé.

M. Khan soutient que depuis l'ouverture, il y a trois semaines, plusieurs ex-Montréalais s'y rendent, enthousiasmés à l'idée de retrouver un goût de chez soi.

« Si tu rates quoi que ce soit dans la recette, tu ne peux pas obtenir le même goût », a-t-il expliqué, en entrevue téléphonique.

Les bagels de New York accusent un fort contraste avec la texture plus moelleuse des bagels montréalais. Lorsqu'on l'a interrogé sur cette rivalité, Joe Morena est demeuré diplomate.

« [Les New-Yorkais] sont habitués à ces gros bagels pelucheux que je ne considère pas [comme] des bagels, a-t-il lancé. Mais ils aiment leurs bagels, donc qui suis-je pour les juger? »

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