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Zéro déchet : un idéal à atteindre dans la cuisine des Jardins de Métis

Pierre-Olivier Ferry, chef cuisinier aux Jardins de Métis, en compagnie de Vincent Dufour, coordonnateur des matières résiduelles dans La Mitis

Pierre-Olivier Ferry, chef cuisinier aux Jardins de Métis, en compagnie de Vincent Dufour, coordonnateur des matières résiduelles dans La Mitis

Photo : Radio-Canada / Brigitte Dubé

Radio-Canada

Les Jardins de Métis ont souligné à leur façon le Jour de la Terre en invitant le public à se familiariser avec le mode de vie zéro déchet. Le chef Pierre-Olivier Ferry a expliqué comment la cuisine des Jardins tend vers cet objectif.

Un texte de Brigitte Dubé

En cuisine, surtout en restauration, le chef admet que le zéro déchet est un idéal difficile à atteindre. Il explique qu’en s’inspirant du mouvement zéro déchet qui progresse dans le domaine de la cuisine, il est possible de développer des façons de faire qui, au bout du compte, permettent d’accentuer le goût des aliments et même d’élaborer des présentations créatives.

Une partie du goût des aliments est dans ce qu’on jette. Il suffit d’avoir un peu d’imagination.

Pierre-Olivier Ferry, chef cuisinier aux Jardins de Métis
Des chips faits de peaux d'omble chevalierAgrandir l’image (Nouvelle fenêtre)

Des chips faits de peaux d'omble chevalier

Photo : Radio-Canada / Brigitte Dubé

Pierre-Olivier Ferry cite notamment la peau de l’omble chevalier avec laquelle il fait des chips, ajoutant une texture croustillante à certains plats. « Ça rajoute des wow! Les clients remarquent ces petites attentions », constate-t-il.

Du crabe des neigesAgrandir l’image (Nouvelle fenêtre)

Du crabe des neiges

Photo : Radio-Canada / Cécile Gladel

En faisant bouillir des pelures de légumes, des résidus de fruits, des os de viande et de poisson, il obtient des poudres, qui ajoutent du goût, ou de délicieux bouillons de soupe par exemple.

Le même aliment, on peut le cuisiner deux fois. Actuellement, on est dans le crabe, alors on peut faire bouillir les carapaces et on aura une base de soupe délicieuse! Votre bouillabaisse ne sera plus la même!

Pierre-Olivier Ferry, chef cuisinier aux Jardins de Métis

Pierre-Olivier Ferry s’efforce aussi de diminuer les déchets en réutilisant des contenants et emballages avec la collaboration des fournisseurs.

Ce sont des choix et des gestes qui ne sont pas si compliqués si accaparants, mais qui font la différence.

Pierre-Olivier Ferry, chef cuisinier aux Jardins de Métis

Le compostage à l’origine des Jardins de Métis

La nature s'éveille au printemps, aux Jardins de MétisAgrandir l’image (Nouvelle fenêtre)

La nature s'éveille au printemps, aux Jardins de Métis

Photo : Radio-Canada / Brigitte Dubé


Par ailleurs, le chef a rappelé que le compostage est intégré depuis longtemps au fonctionnement des Jardins. Il est lié à l’origine même des Jardins.

« À la base, a-t-il raconté, la terre était argileuse et peu propice à l’horticulture. Pour enrichir le terreau, Elsie Reford avait eu l’idée d’échanger des saumons contre des montagnes de feuilles mortes! »

La tradition s’est d’ailleurs perpétuée jusqu’aujourd’hui et les feuilles mortes des municipalités environnantes sont récupérées par les Jardins.

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