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Pêches et délices de la liste Fourchette bleue 2017

Crêpes salées à la betterave avec crabe des neiges et salade d’aneth
Crêpes salées à la betterave avec crabe des neiges et salade d’aneth Photo: Marc Maulà
Radio-Canada

La grande argentine, le couteau, le gaspareau, la loquette ou le merlu... Ces noms en disent peu à la majorité des Québécois. Et, pourtant, que de délices leur échappent!

Un texte de Joane Bérubé

Les amateurs de homard gagneraient à découvrir le couteau droit, dont le goût, curieux mélange entre le fameux crustacé et la palourde, se marie merveilleusement à l’ail, à la tomate et au pastis, entre autres. Les amateurs de morue craqueront pour le floconneux merlu et ceux qui apprécient la chair fine et légèrement sucrée du hareng seront confondus par la grande argentine.

Beaucoup de ces découvertes sont un cadeau du programme Fourchette bleue, qui publie depuis 2009 une liste de produits marins du Saint-Laurent issus de pratiques de pêche et de culture durables.

La liste fait la promotion des espèces comestibles de poissons, de crustacés, de végétaux et même de mammifères marins qui sont souvent méconnues. L’idée étant d’initier les papilles gustatives des Québécois à d’autres saveurs iodées que la morue, la sole ou l’aiglefin. De garnir aussi les assiettes de ce que le Saint-Laurent peut offrir de meilleur.

Pétoncle géantLe pétoncle géant fait partie de la liste de Fourchette bleue. Photo : Radio-Canada

Fourchette bleue en est cette année à sa huitième édition. Cliquer ici pour consulter la liste 2017 (Nouvelle fenêtre).

Contrairement aux listes concoctées par Greenpeace ou Ocean Wise, la liste Fourchette bleue se concentre seulement sur les pratiques de pêche et de culture dans les zones de pêche du Saint-Laurent.

À chaque révision, des espèces apparaissent sur la liste ou en sont écartées, selon un processus bien défini. Quatre critères guident la révision annuelle de la liste Fourchette bleue :

  1. Une espèce comestible
  2. L’état des stocks (établi selon les scientifiques de Pêches et Océans Canada)
  3. Des techniques de pêche, de cueillette ou de culture durables
  4. Un potentiel commercial durable

Une liste préliminaire est ensuite soumise à des scientifiques et à des membres de l’industrie de la pêche. Leurs commentaires et leurs suggestions sont analysés par le comité Fourchette bleue, qui publie ensuite la liste définitive.

Fourchette bleue 2017 : Sandra Gauthier présente ce que le Saint-Laurent nous offre cette année

Cette année, le hareng a été retiré de la liste, de même que le maquereau et le bigorneau. Parallèlement, le bourgot (buccin commun) est parmi les espèces qui réintègrent la liste.

Ce jeu entre espèces prisées et espèces évincées permet aux consommateurs de remplacer des espèces menacées par la surpêche par d'autres, moins connues, mais qui gagneraient à l’être. « On ne vous dit pas de ne plus manger de morue, mais on vous suggère de manger autre chose », précise Sandra Gauthier, directrice d’Exploramer et instigatrice du programme Fourchette bleue.

Des espèces comme l’oursin vert, qui fait partie de la liste depuis les débuts du programme, seraient restées le secret bien gardé d’une élite gastronomique, sans Fourchette bleue.

Des oursins élevés par Gaston Bérubé à RimouskiDes oursins élevés par Gaston Bérubé à Rimouski Photo : Radio-Canada / Michel Harvey

Le programme a aussi, au fil des ans, valorisé la viande de phoque, la mactre de Stimpson ou la baudroie (lotte), beaucoup mieux connue en Europe.

Toutefois, selon Sandra Gauthier, les deux espèces qui ont profité le plus de Fourchette bleue depuis ses débuts, ce sont vraiment le bourgot et le flétan du Groenland.

Grâce à Fourchette bleue, ce ne sont plus seulement les habitants des régions côtières du golfe qui consomment le mollusque. Le vinaigre et la saumure, caractéristiques des préparations artisanales de la côte, ont aussi fait place à la mayonnaise, au beurre à l’ail, aux vinaigrettes et aux salades.

Quant au flétan du Groenland, que les Québécois appellent turbot, c’est la quatrième pêche au Québec sur le plan des valeurs au débarquement. S’il est de plus en plus prisé par les Québécois, c’est le cas aussi des marchés extérieurs. Son prix, qui grimpe depuis trois ou quatre ans, reflète cet engouement.

Développer le marché local

CrevettesLa crevette nordique est sur la liste de Fourchette bleue. Photo : iStock

D’ailleurs, le thème de l’année 2017, « Remettre les poissons du Québec sur la table des Québécois », vient de l’intérêt à créer une place sur le marché intérieur pour ces produits locaux, souvent très haut de gamme. Entre un tilapia et un turbot, il y a un monde, souligne Sandra Gauthier, qui voudrait bien que les Québécois s’intéressent un peu plus aux trésors du Saint-Laurent.

En effet, si ces derniers mangent des crevettes tigrées et du pangasius importés, ce sont les marchés d’exportation qui achètent la majeure partie des produits marins québécois.

Certaines espèces de la liste de Fourchette bleue, comme le couteau droit, sont entièrement vendues à l’étranger. « Ce qu’on veut, c’est garder une partie de ces pêches au Québec pour que les Québécois puissent aussi en bénéficier. Si les Québécois les demandent à leur poissonnier, leurs poissonniers les demanderont aux usines, qui les approvisionneront », indique Mme Gauthier.

Le fait que de grands chefs comme Jean Soulard, qui parraine le programme, soient de la partie aide à populariser Fourchette bleue.

Au cours du printemps, Fourchette bleue organisera différentes activités de dégustation en Gaspésie et dans la région montréalaise afin de faire découvrir les produits de la liste 2017.

Au Québec, 80 restaurants et poissonneries sont certifiés Fourchette bleue. L’équipe travaille pour 2018 à une stratégie de promotion à plus grande échelle pour atteindre un plus vaste public.

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