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Comment monter des blancs d’œufs en neige

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Le mot « appareil » est celui qu’on emploie en pâtisserie professionnelle pour désigner une préparation. | Photo : Radio-Canada / Capsule - Comment monter des blancs d’œufs en neige

Pour monter des blancs d’œufs en neige, il faut incorporer de l’air dans vos blancs d’œuf.

Évitez de trop monter les blancs, sinon la texture deviendra très cassante et granuleuse, ce qui aura un effet sur la préparation dans laquelle vous allez les plier.

Méthode

Pour des blancs à utiliser dans une préparation salée :

  1. Avec un batteur électrique, fouettez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent blancs, opaques et mousseux, tout en étant encore mous.

  2. Ajoutez une pincée de sucre. Le sucre permet de serrer les blancs et de les stabiliser. Sans sucre, les blancs vont possiblement retomber et relâcher leur eau.

  3. Continuez de fouetter jusqu’à l’obtention de pics mous.

  4. Levez le fouet et penchez-le en observant le mouvement des blancs. S’ils se tiennent bien, mais qu’ils se plient un peu, l’objectif est atteint. Les blancs réussis seront brillants et onctueux. S’ils ont l’air cassants et grumeleux, ils sont trop montés et vous avez passé tout droit.

  5. Utilisez-les aussitôt.

Ustensiles et matériel

  • Cul-de-poule moyen
  • Fouet
  • Batteur électrique ou sur socle

Conseils pour le service et la présentation

  • Faites attention à ne pas trop monter les blancs.

  • Attendez que les blancs deviennent mousseux avant d’ajouter le sucre pour qu’il soit bien réparti dans le mélange.

  • Il est important d’utiliser les blancs montés dès qu’ils sont prêts.

  • Attention aux gouttes de jaune d’œuf si vous avez utilisé des œufs frais! Il pourrait empêcher de faire monter les blancs.

  • Ajoutez une pincée de sucre si la recette n’en prévoit pas. Le sucre permettra aux blancs de se stabiliser une fois qu’ils seront montés.

Suggestion : Si vous faites des pancakes traditionnels, clarifiez les œufs et montez les blancs en neige. Ils seront plus moelleux. Vous pouvez faire la même chose pour une omelette – vous ne le regretterez pas.

Le mot « appareil » est celui qu’on emploie en pâtisserie professionnelle pour désigner une préparation. | Photo : Radio-Canada / Capsule - Comment monter des blancs d’œufs en neige