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Comment faire un caramel et le décuire

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Le caramel est sensible à l’humidité, il doit impérativement être rangé dans un endroit sec et frais. | Photo : Radio-Canada / Capsule - Comment faire un caramel et le décuire

Avant de vous lancer dans la confection d’un caramel, vous devez prendre le temps de comprendre les risques derrière cette recette! Comme le sucre devient chaud – on parle de plus de 125 °C (257 °F) –, il peut éclabousser les mains en cas d'inattention.

Cela dit, en suivant certaines consignes, il n’y a aucune crainte à avoir. Il vous suffit de faire preuve de prudence lors de la décuisson, moment où le sucre subit un choc thermique. Décuire un caramel signifie simplement que vous y ajoutez un liquide (de l’eau, de la crème ou du scotch, par exemple) pour en changer la texture et arriver à une consistance plus fluide.

Méthode

  1. Déposez une casserole sur le rond à feu moyen.
  2. Saupoudrez la casserole de sucre afin d’en couvrir le fond. Ne touchez surtout pas au sucre!
  3. Laissez le sucre fondre tranquillement. Si vous y touchez avant qu’il commence à caraméliser (colorer), vous risquez de le faire masser et de faire échouer la recette.
  4. Une fois le sucre fondu, ajoutez-en encore un peu en le saupoudrant, et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sucre à ajouter. Utilisez une quantité de 250 g (½ lb) de sucre pour la recette.
  5. Pendant que le sucre caramélise, réchauffez l’eau.
  6. Lorsque le sucre commence à colorer, mélangez-le avec une cuillère en bois pour vous assurer d’une coloration uniforme. Vous voulez un caramel qui tend sur le roux, pour qu’il ait bon goût et qu’il ne soit pas trop sucré.
  7. Décuisez votre caramel en y ajoutant environ 5 ml (1 c. à thé) d’eau de tiède à chaude, puis mélangez aussitôt.
  8. Continuez de décuire le caramel en augmentant graduellement la quantité d’eau ajoutée chaque fois, jusqu’à ce que vous ayez ajouté 70 ml (¼ tasse + 2 c. à thé) d’eau.
  9. Mélangez bien le caramel pour obtenir un mélange homogène, puis éteignez le feu. Utilisez le caramel aussitôt, qui, autrement, fige rapidement.

Ustensiles et matériel

  • Casserole moyenne
  • Cuillère en bois
  • Spatule pâtissière souple
  • Contenant pour ranger le caramel lorsqu’il est prêt

Conseils pour le service et la présentation

Ne touchez pas au sucre avant qu’il colore, et touchez-le seulement avec un instrument.

  • Utilisez de l’eau de tiède à chaude pour décuire le caramel.
  • Ajoutez toujours une petite quantité d’eau progressivement pour décuire le caramel.
  • Ne placez pas votre visage au-dessus de la casserole.

Le caramel est sensible à l’humidité; ainsi, rangez-le dans un endroit sec et frais (jamais au réfrigérateur).

Préparer un caramel et le décuire est la première étape de plusieurs recettes. Utilisez cette technique pour faire du praliné, une tarte Tatin, un caramel à la fleur de sel, une crème caramel ou une sauce pour la viande. Il y a une infinité d’autres possibilités!

Le caramel est sensible à l’humidité, il doit impérativement être rangé dans un endroit sec et frais. | Photo : Radio-Canada / Capsule - Comment faire un caramel et le décuire