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Comment faire des palmiers sucrés et salés

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La longueur de la pâte détermine la grosseur des palmiers. | Photo : Radio-Canada / Capsule - Comment faire des palmiers sucrés et salés

Le palmier est un grand classique de la pâtisserie, qui se différencie des autres viennoiseries par sa forme particulière. Fait à partir de pâte feuilletée, il ne ressemble pourtant en aucun cas à un vrai palmier!

C’est la façon dont vous manipulez la pâte qui donne au palmier sa forme spéciale. La pâte peut être pliée ou roulée; l’apparence de la pâtisserie sera différente selon la technique, mais le concept reste sensiblement le même. Le palmier, traditionnellement sucré, peut même être apprêté avec des garnitures salées, selon vos goûts!

Méthode

La technique la plus répandue consiste à préparer les palmiers en pliant la pâte.

  1. Préchauffez le four à 200 °C (400 °F).
  2. Saupoudrez le plan de travail de sucre, puis abaissez la pâte feuilletée dans le sucre afin d’obtenir une pâte longue de 40 cm (16 po) au minimum. La pâte ne doit pas être trop mince; elle doit avoir 3 mm (⅛ po) d’épaisseur.
  3. Imaginez que la pâte est divisée en deux, en plein centre. À partir d’une des extrémités, pliez la moitié de la pâte deux fois sur elle-même pour obtenir 3 épaisseurs.
  4. Répétez l’opération pour la deuxième moitié.
  5. Rabattez les deux moitiés triplement pliées l’une sur l’autre.
  6. Laissez reposer la pâte au frais 15 minutes.
  7. À l’aide d’un couteau, coupez votre pâte en bandes d’environ 1,5 cm (¾ po) d’épaisseur.
  8. Sur une plaque de cuisson, déposez les bandes sur le côté, de manière à voir les plis. Il est important de bien espacer les palmiers, qui gonflent beaucoup à la cuisson!
  9. Mettez les palmiers au four une douzaine de minutes en les retournant à la mi-cuisson, de manière à ce qu’ils caramélisent bien de chaque côté.
  10. Sortez les palmiers du four une fois qu’ils sont dorés.

Palmiers salés :

  1. Pour préparer des palmiers avec garniture, mieux vaut rouler la pâte plutôt que de la plier.
  2. Sur un plan de travail fleuré, abaissez la pâte feuilletée de manière à obtenir une pâte d’une longueur de 30 cm (12 po). Encore une fois, la pâte ne doit pas être trop mince; visez toujours une épaisseur d'au moins 3 mm (⅛ po).
  3. Garnissez la pâte d’une fine couche d'ingrédients salés de votre choix.
  4. Roulez un des côtés de la pâte jusqu’au centre, puis faites de même pour l’autre côté.
  5. Laissez reposer la pâte au frais 15 minutes.
  6. À l’aide d’un couteau, coupez votre pâte en bandes d’environ 1,5 cm (¾ po) d’épaisseur.
  7. Sur une plaque de cuisson, déposez les bandes sur le côté, de manière à voir les roulés. Il est important de bien espacer les palmiers, qui gonflent beaucoup à la cuisson!
  8. Mettez les palmiers au four une douzaine de minutes en les retournant à la mi-cuisson, de manière à ce qu’ils caramélisent bien de chaque côté.
  9. Sortez les palmiers du four une fois qu’ils sont dorés.

Ustensiles et matériel

  • Règle
  • Couteau
  • Plaque de cuisson
  • Papier de cuisson
  • Spatules coudées (petite et grosse)

Conseils pour le service et la présentation

La longueur de la pâte détermine la grosseur des palmiers. Plus la pâte est courte, plus les palmiers sont petits. Comme c’est le cas pour toutes les viennoiseries, les palmiers sont bons lorsqu’ils sont croustillants. À déguster frais sortis du four!

La longueur de la pâte détermine la grosseur des palmiers. | Photo : Radio-Canada / Capsule - Comment faire des palmiers sucrés et salés