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Comment faire une pâte à choux

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La pâte à choux est très polyvalente : éclairs au chocolat, paris-brest, churros, chouquettes, pommes dauphines, gougères, et bien plus! | Photo : Radio-Canada / Capsule - Comment faire une pâte à choux

Si on vous dit pâte à choux, vous pensez évidemment aux choux à la crème. Pourtant, la pâte à choux s’utilise pour faire bien d’autres choses : éclairs au chocolat, paris-brest, churros, chouquettes, pommes dauphines, gougères, et bien plus!

La pâte à choux est une pâte très polyvalente que vous avez intérêt à maîtriser. Saviez-vous qu’il n’y a pas de sucre dans la recette? Vous pouvez donc l’utiliser dans des préparations sucrées ainsi que dans des préparations salées.

Méthode

  1. Déposez 190 ml (¾ tasse + 1 c. à soupe) d’eau, 75 g (¼ tasse + 1 c. à soupe) de beurre et 1 ml (¼ c. à thé) de sel dans une casserole. Amenez à ébullition.
  2. Retirez du feu et ajoutez 95 g (½ tasse + 2 c. à soupe) de farine d’un seul coup en la saupoudrant.
  3. Mélangez juste assez pour incorporer la farine et baissez le feu à moyen. La pâte obtenue s’appelle une panade.
  4. Desséchez la panade jusqu’à ce qu’un léger film de farine se crée au fond de la casserole et que la boule de pâte bouge bien en un seul morceau. Alexandrine utilise ici une astuce sonore, le « truc du floquefloc » : si, en soulevant la casserole et en faisant bouger énergiquement la pâte, vous entendez un bruit qui fait « floquefloc » , la panade est assez desséchée.
  5. Transférez la panade dans un cul-de-poule et mélangez pour refroidir un peu jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’échappe de la pâte.
  6. Ajoutez un œuf et mélangez bien pour vous assurer de l’incorporer au complet.
  7. Ajoutez les deux autres œufs de la même manière, un à la fois. Mais avant d’ajouter le dernier œuf, vérifiez la texture de la pâte : passez la cuillère dans la pâte et remarquez comment elle réagit. Vous voulez que la pâte se referme sur elle-même lentement.
    Si elle se referme trop vite et qu’elle est trop molle, les choux ne donneront pas un bon résultat. Il est trop tard, il n’y a plus rien à faire… Si elle ne se referme pas du tout, vous pouvez ajouter un peu d’œuf, mais il faut être prudent et l’ajouter progressivement jusqu’à la texture désirée.
  8. Façonnez l’appareil en fonction de la recette.
  9. Enfournez à 200 °C (400 °F) pendant 10 minutes, puis réduisez la chaleur à 175 °C (350 °F) et poursuivez la cuisson environ 30 minutes de plus. N’ouvrez pas le four pendant les 10 premières minutes! Sinon, les choux vont tomber.
  10. Attention : la pâte doit cuire complètement. On ne doit pas se fier à la couleur extérieure, mais plutôt à la couleur des fissures dans la pâte.

Ustensiles et matériel

  • Casserole moyenne
  • Cul-de-poule moyen
  • Cuillère en bois
  • Spatule pâtissière souple
  • Poche à pâtisserie
  • Douilles unies et cannelées
  • Plaque de cuisson
  • Papier de cuisson

Conseils pour le service et la présentation

  • La pâte doit cuire complètement. Vous ne devez pas vous fier à la couleur extérieure, mais plutôt à la couleur des fissures dans la pâte.

  • Attendez que la pâte soit complètement refroidie avant de la garnir et de déguster le tout.

La pâte à choux est très polyvalente : éclairs au chocolat, paris-brest, churros, chouquettes, pommes dauphines, gougères, et bien plus! | Photo : Radio-Canada / Capsule - Comment faire une pâte à choux