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Comment décortiquer un homard

signé par  Stelio Perombelon

de l'ITHQ

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La saison du homard débute en mai et se termine en mi-juillet. | Photo : Radio-Canada / Capsule - Comment décortiquer un homard

On appelait autrefois un homard décortiqué le « homard du paresseux ». Même si cette appellation a disparu, l’amour du homard prêt à manger n’a pas changé, et la technique pour y arriver reste encore un vrai défi pour beaucoup. Voyons comment dompter la bête sans se casser la tête!

Méthode

Peu importe que vous ayez cuit le homard à l’eau, à la vapeur ou sur le gril, il est très important de le refroidir dans un bain d’eau glacée, ne serait-ce que 30 secondes. Ça aide à décoller les chairs de la carapace.

Pendant ce temps, installez une planche à découper sur une plaque à pâtisserie pour contenir l’eau qui s’échappera de la carapace. Égouttez la bête 30 secondes.

Les pinces

1. Commencez par retirer les pattes et les pinces en les tournant. Puis, en tenant une pince, appuyez le coude contre la planche dans le sens inverse du pli. Les deux parties se sépareront.

2. En tenant la pince au-dessus d’un bol, jouez avec la petite pointe en tirant légèrement vers le haut pour déloger la chair.

3. Lorsque cette partie de la carapace est retirée, déposez la pince debout sur la planche. En tenant le bout de celle-ci, frappez au deux tiers de la pince avec le talon d’un couteau de chef. Lorsque la carapace est fendue, écartez-la légèrement pour l’ouvrir. Si la carapace est trop dure, vous pouvez poser la pince à plat et la taper avec le dos du couteau. Délogez la chair de la pince.

4. Prenez le coude dans votre main et coupez la carapace aux ciseaux, des deux côtés. La chair est dévoilée. Répétez avec l’autre patte et l’autre pince.

La queue

5. Tordez le reste du corps pour séparer la queue de la tête.

6. Tordez et tirez la nageoire centrale pour éviter un vide d’air et faciliter le retrait de la chair.

7. Couchez la queue de côté sur la planche et appuyez avec les mains pour faire craquer la carapace.

8. Reprenez la queue dans vos mains, le ventre vers le haut, et ouvrez celui-ci en l’écartant avec les pouces. La chair est maintenant accessible. Avec un peu d’entraînement, on peut sortir en un seul morceau cette pièce prisée.

9. Faites une petite incision tout le long du dos pour retirer l’intestin noir ou rouge lorsqu’il est apparent.

Les petites pattes

10. Coupez les extrémités des petites pattes en diagonale avec des ciseaux. Puis une à une, placez-les sur la planche et extrayez-en la chair en roulant dessus délicatement à l’aide d’un rouleau à pâte.

Voilà! Tout y est! Il ne reste plus qu’à manger.

Ustensiles et matériel

  • Plaque à pâtisserie
  • Planche à découper
  • Couteau de chef
  • Pinces à cuisson
  • Rouleau à pâtisserie
  • Ciseaux de cuisine avec une pointe fine
  • Cul-de-poule
La saison du homard débute en mai et se termine en mi-juillet. | Photo : Radio-Canada / Capsule - Comment décortiquer un homard