Saviez-vous qu’à l’origine, le terme « blanchir » était censé décrire l’action de faire bouillir plus ou moins longtemps seulement la viande ou les légumes racines? Lorsqu’il s’agit de tout autre légume, il faudrait plutôt utiliser « blanchilégumer », bien que ce mot soit peu utilisé de nos jours, et malheureusement trop long pour être joué au Scrabble.
Technique à multiples usages, le blanchiment consiste à faire bouillir des aliments pendant une courte période variant entre 2 et 3 minutes (si l’aliment cuit plus longtemps, on parle simplement de bouillir). Un chef blanchit ses ingrédients entre autres lorsqu’il souhaite se débarrasser des impuretés comme le sang, s’il désire éplucher un légume rapidement ou pour précuire un aliment. Mais ça ne se limite pas à ça! Blanchir des abats, comme la tête ou le pied, permet de raffermir la viande et l’empêcher de noircir à la cuisson. Si vous blanchissez du lard, c’est plutôt afin d’en retirer l’excédent de sel et d’attendrir la viande. Pour les légumes racines, cela permet de diminuer leur goût parfois âcre.
Méthode
Entamer le blanchiment à l’eau froide
- Placez l’aliment à blanchir dans un chaudron et remplissez ce dernier d’eau froide jusqu’à ce que l’aliment soit recouvert.
- Chauffez-le à feu moyen.
- Arrêtez le feu dès le point d’ébullition et sortez l’aliment du chaudron afin de le rincer à l’eau froide.
Entamer le blanchiment à l’eau bouillante
- Mettez de l’eau dans un chaudron et portez-la à ébullition.
- Plongez l’aliment dans l’eau bouillante.
- Dès que l’ébullition reprend, retirez l’aliment et rincez-le à l’eau froide.
Ustensiles et matériel
Pour blanchir un aliment, vous n’avez besoin que d’un chaudron assez grand pour contenir l’aliment.
Conseils pour le service et la présentation
La différence entre le blanchiment débutant dans l’eau froide et celui qui commence dans l’eau bouillante est une question de couleur! On privilégiera effectivement l’eau froide pour fixer la couleur des aliments et empêcher ceux-ci de perdre leurs teintes lors de la cuisson.
