Comment faire des fermentations (lacto-fermentations,Kimchi, levain, Koji...)

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La lactofermentation à base de légumes est la plus facile à réaliser.  | Photo : Websérie ITHQ / Comment faire des lactofermentations?

La lactofermentation est de plus en plus populaire. Sachant que c'est l’une des méthodes de conservation les plus anciennes (et les plus simples) du monde, on ne peut qu'avoir envie de mieux comprendre ce processus.

Pour commencer, privilégiez une lactofermentation à base de légumes : c’est la plus facile! Cette technique permet de conserver des aliments en utilisant des bactéries naturelles qui les acidifient, comme le ferait une marinade. Étant donné que la plupart des légumes possèdent naturellement un lot de bactéries et de levures naturelles, le processus en est facilité.

Méthode

La façon la plus simple de faire une lactofermentation est la technique du bocal. Pour cette technique, nous avons choisi le chou comme exemple, mais vous pouvez utiliser d'autres légumes.

  1. Émincez ou découpez votre chou selon la taille désirée.
  2. Pesez le chou et calculez entre 2 et 5 % de son poids pour déterminer la quantité de sel à ajouter. Le pourcentage de sel choisi dépend du goût désiré et vous pourrez ajuster vos quantités choisies au fur et à mesure de vos expérimentations. Par exemple, pour 1 kg de chou, vous ajouterez entre 20 et 50 g de sel. Assurez-vous d’utiliser du sel de mer le plus pur possible et sans iode.
  3. Ajoutez votre chou et votre sel dans un cul-de-poule et « massez » le chou pour bien répartir le sel.
  4. Couvrez le cul-de-poule avec un linge propre et attendez quelques minutes pour que le légume rejette son eau de végétation. Le temps requis pour cette étape peut varier d'un légume à l'autre, mais on calcule normalement entre 15 et 60 minutes.
  5. Une fois que le légume a rejeté son eau de végétation, placez le tout (eau de végétation comprise) dans un bocal en prenant soin d'éliminer les poches d'air. Assurez-vous que le chou est bien immergé en appuyant sur le légume au besoin.
  6. Fermez le bocal et placez-le dans un endroit sombre dont la température se situe entre 20 et 25 degrés Celsius.
  7. Durant la fermentation, ouvrez et fermez rapidement le bocal afin de permettre au gaz carbonique de s’échapper.
  8. Une fois que le goût vous convient, arrêtez la fermentation en plaçant le bocal au réfrigérateur.

Le processus de fermentation dure entre 7 et 21 jours, parfois plus dans le cas de certains légumes. On juge de la fermentation selon son goût; le temps dépend du niveau d'acidité désirée. Durant les premiers jours, les bactéries commencent leur travail et, ce faisant, ils créent du gaz carbonique. Il est important de laisser échapper le trop-plein de gaz en faisant bâiller le pot (simplement en l’ouvrant et en le refermant). Ne vous inquiétez pas : vous entendez un bruit semblable à celui entendu lorsqu’on ouvre une bouteille de boisson gazeuse. C’est normal.

Ustensiles et matériel

  • Bocal de 2 litres
  • Sel non iodé
  • Cul-de-poule en verre ou en plastique
  • Linge
  • Baguettes asiatiques (optionnel)
La lactofermentation à base de légumes est la plus facile à réaliser.  | Photo : Websérie ITHQ / Comment faire des lactofermentations?