Cuisson à l’acide (ceviche)

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Il n’y a rien de mieux qu’un excellent ceviche pour rafraîchir le palais lors de chaudes journées ensoleillées! | Photo : Websérie ITHQ / Comment faire un ceviche de poisson

Il n’y a rien de mieux qu’un excellent ceviche pour rafraîchir le palais lors de chaudes journées ensoleillées!

Très populaire en Amérique latine, le ceviche est un plat de poisson cru qui est mariné dans du jus de lime. Outre la lime, il est possible d'utiliser d’autres agrumes plus doux et de rehausser l’acidité avec un bon vinaigre.

Méthode

Ne laissez pas mariner votre poisson trop longtemps! Cela donnerait à la chair une texture trop ferme. Cette fermeté, c’est d’ailleurs à l’acidité qu’on la doit, et cette dernière blanchit la chair en plus de la raffermir. C’est pour cette raison qu’on dit que le poisson « cuit » dans le ceviche, alors qu’en réalité, il est cru au moment d’être servi.

Pour votre recette, choisissez de préférence un poisson blanc à chair ferme, comme le flétan. Tout comme pour un tartare ou un gravlax, il est impératif d’acheter du poisson d’une fraîcheur irréprochable pour préparer votre ceviche. Consultez votre poissonnier au moment de l’achat.

  1. Avant de commence votre recette, émincez les oignons et déposez-les dans l’eau glacée 15 minutes. Cela adoucit le goût de l’oignon et le rend plus croustillant.
  2. Coupez le poisson en petits dés et déposez-les dans un saladier qui repose sur de la glace.
  3. Arrosez votre poisson d’un filet de jus de lime et salez-le. Cela lui permettra d’exsuder de son eau quelques minutes.
  4. Préparez la marinade selon la recette choisie (mélange de jus de lime, d’ail, de piment et de coriandre).
  5. Arrosez le poisson avec la marinade, ajoutez les tranches d’oignon, puis mélangez le tout.
  6. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin. Servez votre ceviche!

Ustensiles et matériel

  • Petit récipient pour les oignons émincés (et eau glacée)
  • Saladier pour le ceviche (prévoyez des glaçons)
  • Petit saladier pour la marinade
  • Couteau de chef
  • Presse-agrumes ou fourchette

Important

La consommation de poissons crus ou sous-cuits peut présenter des risques pour la santé, que ces poissons soient d'eau douce ou d'eau salée, car ils sont souvent porteurs de parasites.

Ils doivent donc faire l'objet d'une congélation préalable :

  • soit une congélation à -20 °C au moins 7 jours;
  • soit une congélation à -35 °C au moins 15 heures. (Notez que ce ne sont pas tous les congélateurs domestiques qui peuvent atteindre ces conditions. Vérifiez bien!)

Les poissons sauvages tels le saumon, la morue, le bar, la truite, le brochet, le doré, la perchaude, la lotte, la sardine, le flétan, le hareng, le merlu et le maquereau sont des exemples de poissons qui peuvent contenir des parasites.

Il n’y a rien de mieux qu’un excellent ceviche pour rafraîchir le palais lors de chaudes journées ensoleillées! | Photo : Websérie ITHQ / Comment faire un ceviche de poisson