Intimidante bien qu’elle soit simple, la mise en conserve repose sur une série de tâches méticuleuses qu’il suffit de respecter.
L’art de la conserve, ou « cannage » en langage populaire, consiste à conserver un produit dans un pot afin de le consommer plus tard dans l’année. Cette technique est semblable à la confection de charcuteries et à la fermentation, en ce sens où les étapes qui mènent à sa réussite reposent sur votre capacité à les suivre à la lettre.
Méthode
- Lavez et séchez méticuleusement les pots et les bagues du couvercle. Vous pouvez les faire bouillir quelques minutes afin de vous assurer qu’ils sont bien stérilisés.
- Faites tremper les couvercles dans un bol avec de l’eau presque bouillante pendant une dizaine de minutes. Cela va les « réhydrater » et les aider à bien épouser l’embouchure du pot.
- Déposez vos aliments dans le pot en vous assurant de garder un espace de 2 cm entre les aliments et le couvercle. On utilise idéalement un entonnoir à empotage pour éviter de salir l’embouchure du pot avec du sucre ou du gras, mais bien que cela soit pratique, c’est optionnel.
- Une fois les aliments insérés dans les pots, versez-y votre marinade en vous assurant qu’elle soit la plus chaude possible.
- Nettoyez l’embouchure du pot avec un torchon vinaigré. Fermez le pot avec le couvercle et vissez la bague jusqu’au bout sans trop la serrer.
- Déposez les pots dans une marmite d’eau chaude en vous assurant qu’ils sont immergés sous au moins 3 cm d’eau. Déposez un linge dans la marmite entre les pots pour éviter qu’ils s’entrechoquent.
- Faites bouillir le tout. Le temps de stérilisation varie selon les aliments et le format des pots, mais, en règle générale, on calcule de 15 à 30 minutes d’ébullition.
- Retirez les pots de la marmite avec des pinces et faites-les refroidir à la température de la pièce sur un torchon ou sur une grille à pâtisserie.
- Soyez attentif au petit « clic » satisfaisant qui vous indique que vous avez réussi. C’est signe qu’il ne reste plus d’air dans le pot.
Petit fait intéressant : lorsque la stérilisation est faite correctement, on peut retirer la bague de vissage et entreposer les pots tels quels.
Ustensiles et matériel
- Pots Mason (pots, bagues de vissage, couvercles)
- Grande marmite
- Pinces à empotage ou pinces alimentaires
- Cul-de-poule
- Torchons propres
- Entonnoir à conserve
- Grille de refroidissement (grille à pâtisserie)
* Vinaigre blanc (pour le nettoyage des pots avant de les refermer)
Conseils pour le service et la présentation
L’un des points majeurs à surveiller lorsqu’on fait des conserves vinaigrées, c’est la texture des produits à l’ouverture d’un pot. On aime les marinades croquantes. La meilleure façon d’y arriver est d’utiliser du sel à marinades ou du sel casher pour assaisonner ses marinades. Ces sels sont dépourvus d’iode, un agent qui attaque précisément les membranes des aliments et qui les ramollit.
