Comment faire ses cannages

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La mise en conserve repose sur une série de tâches méticuleuses qu’il suffit de respecter.  | Photo : Websérie ITHQ / Comment faire ses conserves

Intimidante bien qu’elle soit simple, la mise en conserve repose sur une série de tâches méticuleuses qu’il suffit de respecter.

L’art de la conserve, ou « cannage » en langage populaire, consiste à conserver un produit dans un pot afin de le consommer plus tard dans l’année. Cette technique est semblable à la confection de charcuteries et à la fermentation, en ce sens où les étapes qui mènent à sa réussite reposent sur votre capacité à les suivre à la lettre.

Méthode

  1. Lavez et séchez méticuleusement les pots et les bagues du couvercle. Vous pouvez les faire bouillir quelques minutes afin de vous assurer qu’ils sont bien stérilisés.
  2. Faites tremper les couvercles dans un bol avec de l’eau presque bouillante pendant une dizaine de minutes. Cela va les « réhydrater » et les aider à bien épouser l’embouchure du pot.
  3. Déposez vos aliments dans le pot en vous assurant de garder un espace de 2 cm entre les aliments et le couvercle. On utilise idéalement un entonnoir à empotage pour éviter de salir l’embouchure du pot avec du sucre ou du gras, mais bien que cela soit pratique, c’est optionnel.
  4. Une fois les aliments insérés dans les pots, versez-y votre marinade en vous assurant qu’elle soit la plus chaude possible.
  5. Nettoyez l’embouchure du pot avec un torchon vinaigré. Fermez le pot avec le couvercle et vissez la bague jusqu’au bout sans trop la serrer.
  6. Déposez les pots dans une marmite d’eau chaude en vous assurant qu’ils sont immergés sous au moins 3 cm d’eau. Déposez un linge dans la marmite entre les pots pour éviter qu’ils s’entrechoquent.
  7. Faites bouillir le tout. Le temps de stérilisation varie selon les aliments et le format des pots, mais, en règle générale, on calcule de 15 à 30 minutes d’ébullition.
  8. Retirez les pots de la marmite avec des pinces et faites-les refroidir à la température de la pièce sur un torchon ou sur une grille à pâtisserie.
  9. Soyez attentif au petit « clic » satisfaisant qui vous indique que vous avez réussi. C’est signe qu’il ne reste plus d’air dans le pot.

Petit fait intéressant : lorsque la stérilisation est faite correctement, on peut retirer la bague de vissage et entreposer les pots tels quels.

Ustensiles et matériel

  • Pots Mason (pots, bagues de vissage, couvercles)
  • Grande marmite
  • Pinces à empotage ou pinces alimentaires
  • Cul-de-poule
  • Torchons propres
  • Entonnoir à conserve
  • Grille de refroidissement (grille à pâtisserie)

* Vinaigre blanc (pour le nettoyage des pots avant de les refermer)

Conseils pour le service et la présentation

L’un des points majeurs à surveiller lorsqu’on fait des conserves vinaigrées, c’est la texture des produits à l’ouverture d’un pot. On aime les marinades croquantes. La meilleure façon d’y arriver est d’utiliser du sel à marinades ou du sel casher pour assaisonner ses marinades. Ces sels sont dépourvus d’iode, un agent qui attaque précisément les membranes des aliments et qui les ramollit.

La mise en conserve repose sur une série de tâches méticuleuses qu’il suffit de respecter.  | Photo : Websérie ITHQ / Comment faire ses conserves