Comment faire son fromage frais

1. Dans une casserole, faites chauffer 1 l de lait jusqu’à ce qu’il atteigne 92 °C. Choisissez un lait le plus gras possible pour obtenir plus de fromage. À défaut d'avoir un thermomètre, observez le moment où le lait mousse légèrement, juste après la formation d'une petite pellicule sur le dessus.
2. Retirez la casserole du feu, puis ajoutez 45 ml (3 c. à soupe) de coagulant. Remuez tranquillement le mélange. Le coagulant le plus simple à trouver reste le vinaigre blanc, mais vous pouvez le remplacer par du vinaigre de cidre, ou tout simplement par du jus de citron.
3. Laissez reposer le mélange de 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que le liquide dans lequel le caillé flotte soit translucide et pas trop laiteux.
4. Filtrez le mélange à travers une étamine ou un filtre pour recueillir le caillé, et laissez-le s’égoutter une vingtaine de minutes. Vous pouvez ensuite le déposer dans un moule de votre choix.
5. Laissez raffermir le fromage au réfrigérateur pendant 4 heures.
6. Retirez le fromage de son moule, assaisonnez-le et dégustez-le.

• Casserole de 2 l
• Bols en verre
• Étamine (mousseline à fromage)
• Tamis
• Écumoire
• Assiettes ou planche pour finition
• Moulin à poivre
• 1 l de lait le plus gras possible
• 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre blanc
• Fleur de sel (au goût)
• Thym (au goût)
• Poivre (au goût)
• Ciboulette (au goût)
• Huile d'olive (au goût)

Certaines personnes préfèrent assaisonner le fromage avant de le mouler et y ajoutent même un peu de crème pour lui donner une texture de Boursin.

Ne jetez surtout pas le petit lait (qui se nomme aussi lactosérum)! Vous pouvez vous en servir comme liquide de base pour faire de la polenta ou pour faire des purées.