Pocher un œuf

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Oeufs - Ingrédients - Mordu | Photo : Radio-Canada

Contrairement à la mythologie entourant sa préparation, un œuf poché est à la portée des cuistots de tout acabit. Il cuit sans sa coquille dans de l’eau bien chaude quelques minutes, et c’est tout. Enfin, presque tout.

Pour obtenir un résultat satisfaisant, tout commence avec un œuf d’une fraîcheur exemplaire. En plus d’examiner la date de péremption, notez la date d’achat sur l’emballage pour un meilleur suivi. Plus un œuf est frais, plus les membranes de la coquille, du blanc (ou albumen) et du jaune sont résistantes. Une fois cassé, il doit être bien bombé et ses sections, compactes; un spécimen plus défraîchi a tendance à se répandre. Évitez le gaspillage que représente une douzaine d’œufs cassés en optant plutôt pour le test de la densité : un œuf plongé dans un verre d’eau coule s’il est frais et flotte s’il est vieux.

Méthode

    Parlant d’eau, il n’est pas nécessaire d’ajouter à votre casserole du vinaigre ou du sel. Si le premier accélère la coagulation, il a aussi pour effet d’augmenter la disparité entre la cuisson rapide du blanc et celle plus lente du jaune. Quant au sel, il contribue à liquéfier l’albumen, un effet indésirable considérant que vous vous affairez à conserver sa forme.

    Un dernier point : mieux vaut générer le moins de mouvement possible autour de l’œuf. Ne créez pas de tourbillon dans la casserole et résistez à l’envie de faire apparaître quelques bouillons. Vous pouvez tourner délicatement l’œuf afin que le blanc s’agglutine mieux au jaune, ou bien simplement le déposer et ne plus y toucher. Son apparence se rapprochera ainsi de celle d’un bel œuf miroir et vous n’aurez qu’à retirer les filaments au besoin.

  1. Remplissez une casserole d’eau froide et faites-la chauffer jusqu’à ce qu’elle frémisse à peine. Conservez-la à cette température, sans que des bouillons se forment.
  2. Cassez un œuf dans un ramequin et placez-le au-dessus de l’eau, le plus près possible. Faites doucement glisser l’œuf dans l’eau.
  3. À l’aide d’une cuillère en bois, repliez délicatement le blanc d’œuf sur le jaune. Répétez au besoin jusqu’à l’obtention d’une forme bombée.
  4. Éteignez le feu et déposez le couvercle sur la casserole. Laissez pocher l’œuf de 3 à 5 minutes, selon la cuisson souhaitée.
  5. Avec une cuillère trouée, retirez l’œuf de la casserole et déposez-le sur une assiette tapissée d’un linge de cuisine propre pour bien l’éponger.
  6. Servez-le immédiatement.

Ustensiles et matériel

Privilégiez une casserole aux dimensions moyennes pour faciliter la manipulation de l’œuf. La cuillère en bois est suggérée durant la cuisson pour éviter que le blanc d’œuf s’abîme à travers une fente ou s’échappe par les trous d’une cuillère trouée, qui, elle, est à privilégier à la fin de la cuisson, puisqu’elle facilite non seulement l’égouttage, mais également le transfert de l’œuf vers l’assiette. Si vous utilisez régulièrement des linges de table pour sécher des aliments, considérez l’achat d’un détergent sans parfum de citron atomique.

Conseils pour le service et la présentation

Il est possible de cuisiner des œufs pochés pour plusieurs personnes à la fois. Une exécution en deux temps diminue les risques de collision entre les œufs. Divisez mentalement l’espace de votre casserole, en laissant assez d’espace entre chacun des œufs. Déposez-les un à la fois en procédant tel que décrit dans la méthode, puis répétez pour le second lot.

Au besoin, les œufs pochés se préparent quelques heures à l’avance. Une fois cuits, transférez-les dans un bac d’eau bien froide jusqu’à utilisation. Vous n’avez ensuite qu’à les baigner dans un bol d’eau chaude, que vous aurez fait bouillir et laissé refroidir quelques minutes.

Applications connexes

Rappelez-vous qu’un brunch doit être plaisant et non provoquer des brûlements d’estomac à la simple idée de composer un menu. Vous avez raté vos œufs pochés? Un œuf mollet fait très bien l’affaire.

Oeufs - Ingrédients - Mordu | Photo : Radio-Canada