Comment plier une pâte feuilletée

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Le « tourage » est l'action d'étaler la pâte pour la plier sur elle-même.  | Photo : Websérie ITHQ / Comment tourer (plier) une pâte feuilletée

Le pliage (ou tourage) de la pâte fait partie de ces petits secrets derrière la texture croustillante et aérienne des viennoiseries qu’on aime tant!

Ce qui fait qu’une pâte feuilletée est aussi croustillante, légère et feuilletée, c’est qu’on lui fait faire des « tours » au moment de sa fabrication. Mais « faire des tours » ne veut pas dire aller faire un tour du bloc avec sa pâte dans les mains…Pour faire une pâte feuilletée, on doit d’abord se pencher sur 2 préparations : la détrempe (la boule de pâte) et le beurre.Ensuite, on enchâsse (emprisonne) le beurre à l’intérieur de la détrempe.Et c’est ainsi que commence la tourage (ou pliage) de la pâte. En répétant l’action de tourage, on produit des étages pâte-beurre-pâte en alternance. Le chiffre magique est de 6 tours. Certaines personnes se rendent à 7 tours; c’est aussi bon. À partir de 8 tours, chaque étage de beurre et de pâte commence à se scinder l’un dans l’autre, et l’effet feuilleté de la pâte est perdu…

Méthode

  1. Préparez la détrempe (la boule de pâte).
  2. Selon la recette, maniez le beurre (c’est-à-dire : le mélanger en parts égales avec de la farine).
  3. Laissez reposer le beurre et la détrempe au minimum 1 heure au réfrigérateur.
  4. Fleurez votre poste de travail et abaissez la détrempe (la boule de pâte) en forme de grand carré.
  5. Déposez le beurre manié au centre de la détrempe pour former un losange.
  6. Repliez les coins de la détrempe sur le beurre, pour l’enchâsser dans la pâte. Scellez fermement la pâte : le beurre doit être bien emprisonné pour éviter qu’il s’échappe au moment du tourage!
  7. Roulez un rectangle environ 2 fois plus long que large (p. ex : 25 cm x 50 cm).
  8. Balayez l’excédent de farine.
  9. Pliez la pâte en trois et tournez-la de ¼ de tour (1 tour de fait).
  10. Répétez les étapes 7 à 9 (2 tours de faits).
  11. Laissez reposer la pâte au minimum 1 heure au réfrigérateur et répétez les étapes 7 à 9 jusqu’à la formation de 6 tours au total, en donnant toujours à la pâte un minimum de 1 heure de repos tous les 2 tours.

Ustensiles et matériel

  • Rouleau à pâte
  • Farine à fleurer

Conseils pour service et la présentation

Il ne faut jamais perdre la couture des yeux. Chaque fois qu’on fait un nouveau tour, on doit toujours commencer à rouler la pâte en ayant la couture au même endroit. Ainsi, la pâte sera plus régulière et plus feuilletée!

On ne néglige pas l’étape du repos. La pâte doit être mise au frais entre chaque tour (ou tous les deux tours) afin d’éviter qu’elle forme trop de gluten; elle deviendrait alors élastique et difficile à rouler.

Il est très important de garder le compte des tours! Pour ne pas perdre le fil, un truc simple : on note la progression à côté du pâton.

Le « tourage » est l'action d'étaler la pâte pour la plier sur elle-même.  | Photo : Websérie ITHQ / Comment tourer (plier) une pâte feuilletée