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Cette cuisson rappelle les cuissons à la broche que l’on trouve en Crète et partout en Grèce. Une recette traditionnelle grecque qui s’appelle kléftiko consiste à cuire une viande, souvent de l’agneau ou de la chèvre, frottée de citron, puis salée et aromatisée à l’origan dans un four en terre cuite à l’extérieur. Le four est hermétiquement fermé et scellé avec de la glaise; la viande est cuite en papillote pendant des heures, l’extérieur du rôti devient croustillant, la chair est tendre et moelleuse.

Préparation

    1. Dégraissez l’intérieur de l’épaule d’agneau, en laissant un peu de gras côté extérieur, ce qui nourrira la chair à la cuisson.

    2. Mélangez l’huile d’olive, l’origan, l’ail et le sel.

    3. Déposez l’épaule d’agneau côté peau sur le plan de travail et badigeonnez-en le côté chair avec la préparation à l’origan.

    4. Roulez la pièce de viande et ficelez-la. La façon la plus simple est de couper 6 à 7 bouts de corde de boucherie et de l’attacher tout simplement à environ tous les pouces.

    5. Couvrez le rôti et réfrigérez-le de 8 à 24 heures.

    6. Déposez un plat sous un des côtés du barbecue et couvrez à peine le fond d’un peu d’eau. Ce plat servira à récupérer le gras et le jus qui s’écoulera pendant la cuisson.

    7. Faites chauffer l’autre côté du barbecue à feu élevé jusqu’à ce que la grille soit bien chaude.

    8. Frottez le rôti avec les quartiers de citron, côté pulpe pour en extraire le jus et côté peau pour aller chercher les huiles essentielles. Salez et parsemez d’un peu d’origan.

    9. Baissez le barbecue à feu moyen-élevé et déposez le rôti sur la grille chaude.

    10. Faites saisir le rôti en le retournant au besoin jusqu’à ce qu’il soit bien coloré sur toutes ses faces. Cette opération prendra environ 15 minutes. Faites cuire le rôti le temps qu’il faut, car plus il sera bien saisi, plus il gardera son jus, sa saveur et plus il sera moelleux.

    11. Déposez ensuite le rôti sur le côté non allumé du barbecue (voir NOTES) et fermez le couvercle; la température devrait atteindre environ 190 °C à 200 °C (375 °F à 400 °F). Faites cuire de 50 à 60 minutes.

    12. Laissez reposer le rôti de 10 à 15 minutes, puis tranchez-le. Servez le rôti accompagné de laitues de saison. Il se mange chaud, tiède ou même froid le lendemain (voir NOTES).

Notes de fin

Si vous avez un barbecue muni d’un tournebroche, vous pouvez l’utiliser pour cuire le rôti.

Le rôti froid s’apparente à la porchetta italienne. Tranchez-le mince et accompagnez-le d’une salade.

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Photo : Radio-Canada

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