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Préparation

    1. Épluchez et hachez finement les échalotes et l’ail.

    2. Escalopez le rognon en 2, puis coupez-le en petits dés.

    3. Escalopez 12 tranches de foie gras, et conservez le tout au frais.

    4. Dans une sauteuse, faites fondre du beurre et de l’huile; faites sauter les échalotes, l’ail et les rognons assaisonnés de sel et de poivre.

    5. Faites cuire pendant 3 minutes environ, puis laissez refroidir cet appareil.

    6. Escalopez chaque côte d’agneau dans le sens de l’épaisseur pour obtenir une forme d’enveloppe.

    7. Déposez au centre de l’agneau un peu de rognons et la tranche de foie gras; salez et poivrez légèrement.

    8. Étendez la crépinette et emballez chaque albarine dans celle-ci.

    9. Faites braiser les albarines dans un peu d’huile et de beurre pendant 2 minutes environ.

    10. Servez avec un jus d’agneau et un peu de tapenade de truffe.

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Photo : Radio-Canada
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