Préparation
Pochez les cailles entières 20 minutes dans le bouillon de volaille.
Mélangez les 4 jaunes d’œufs et la crème, et assaisonnez au goût.
Retirez les cailles du bouillon et laissez-les refroidir pour pouvoir les désosser.
Mettez un peu de bouillon dans une sauteuse et ajoutez les juliennes de légumes et l’ail. Faites cuire 3 minutes.
Ajoutez ensuite à ce bouillon les moules, les pétoncles et le suprême de caille. Faites cuire quelques minutes. La durée de cuisson est déterminée par la cuisson des moules.
Divisez ensuite les ingrédients dans 4 assiettes creuses, sans le jus de cuisson.
Faites chauffer ce bouillon de waterzooï, ajoutez le cerfeuil haché. Retirez la sauteuse du feu et liez la sauce avec les jaunes d’œufs et la crème.
Versez le bouillon dans les 4 assiettes. Donnez un coup de moulin de poivre blanc. Servez.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment désosser une caille
Évitez les poitrines de caille sèches et trop cuites! Il est pertinent de séparer les cuisses des suprêmes.
Prendre un couteau pour couper la chair de la caille. - Radio-Canada / Capsule - Comment désosser une caille 1 minute 18 secondes
