Préparation
Émincez le chou de Savoie.
Faites-le blanchir 1 minute à l’eau bouillante légèrement salée. Rafraîchissez à l’eau froide le chou blanchi.
Dans une casserole, faites chauffer le beurre clarifié et la tranche de bacon.
Ajoutez le chou et assaisonnez de sel et poivre.
Faites suer le tout 10 minutes et plus à feu doux.
Pour le chou
Dans un chaudron, faites chauffer l’huile et un peu de beurre, et faites suer les échalotes.
Colorez les échalotes, et ajoutez la feuille de laurier et le vin rouge.
Laissez réduire cette sauce, qui doit ressembler à une compote d’échalotes.
Pour la sauce
Déposez dans chaque cassolette le chou surmonté du crottin de Chavignol et nappez de la sauce aux échalotes.
Mettez les cassolettes au four à 200 °C (400 °F) pendant 8 minutes.
Poêlez à sec sans aucune matière grasse les 4 escalopes de foie gras, assaisonnez de sel et de poivre.
Sortez du four les cassolettes; posez par-dessus les crottins les escalopes de foie gras.
Servez avec des toasts ou de la baguette.
Pour le montage
Techniques utiles
Technique culinaire Comment faire son beurre clarifié
Même si le beurre clarifié provient d’une tradition culinaire indienne, le ghee, il y a tout de même quelques différences entre les deux.
Il faut décanter le beurre à travers un filtre à café en prenant soin de garder uniquement le gras jaune. - Websérie ITHQ / Comment faire son beurre clarifié 2 minutes 13 secondes
