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Préparation

    1. Nettoyez l’aile de raie et enlevez la chair de l’os.

    2. Portionnez les filets de raie en 4 parties égales.

    3. Farinez les filets avec la farine d’épices (mélange maison).

    4. Faites chauffer dans une poêle le beurre clarifié.

    5. Déposez les filets de raie dans le beurre chaud et assaisonnez-les de sel et de poivre.

    6. Faites colorer les filets de raie 1 minute de chaque côté.

    7. Mettez les filets sur une plaque et enfournez-les à 200 ºC (400 ºF) pendant 8 minutes.

    8. Durant ce temps, jetez les gras de la poêle, ajoutez les échalotes hachées, les tomates émincées et le vinaigre de riz.

    9. Faires réduire quelques instants et ajoutez la tequila et le fumet océane (recette maison).

    10. Faites réduire à nouveau et, quand les ailes de raie sont prêtes, ajoutez à la sauce 1 c. à soupe de beurre pour lui donner du brillant et de l’onctuosité.

    11. Sortez les ailes de raie du four, disposez-les sur les assiettes et nappez de la sauce.

    12. Ce plat s’accompagne d’une salade de fenouil au basilic thaï.

Techniques utiles

  • Technique culinaire

    Comment faire son beurre clarifié

    de l'ITHQ

    Il faut décanter le beurre à travers un filtre à café en prenant soin de garder uniquement le gras jaune. - Websérie ITHQ / Comment faire son beurre clarifié
    2 minutes 13 secondes

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Photo : Radio-Canada
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