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Ce plat s’accompagne d’une salade de fenouil au basilic thaï.

Préparation

    1. Nettoyez l’aile de raie et enlevez la chair de l’os. Portionnez les filets de raie en 4 parties égales.

    2. Farinez les filets avec la farine d’épices.

    3. Faites chauffer dans une poêle le beurre clarifié. Déposez les filets de raie dans le beurre chaud et assaisonnez-les de sel et de poivre. Faites colorer les filets 1 minute de chaque côté.

    4. Mettez les filets sur une plaque et enfournez-les à 200 °C (400 °F) pendant 8 minutes.

    5. Durant ce temps, jetez les gras de la poêle, ajoutez les échalotes hachées, les tomates émincées et le vinaigre de riz.

    6. Faires réduire quelques instants et ajoutez la tequila et le fumet océane.

    7. Faites réduire à nouveau et, quand la cuisson des ailes de raie sera terminée, ajoutez à la sauce 15 ml (1 c. à soupe) de beurre pour lui donner du brillant et de l’onctuosité.

    8. Sortez les ailes de raie du four, disposez-les sur les assiettes et nappez de la sauce.

Techniques utiles

  • Technique culinaire

    Comment faire son beurre clarifié

    Même si le beurre clarifié provient d’une tradition culinaire indienne, le ghee, il y a tout de même quelques différences entre les deux.

    de l'ITHQ
    Il faut décanter le beurre à travers un filtre à café en prenant soin de garder uniquement le gras jaune. - Websérie ITHQ / Comment faire son beurre clarifié
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Photo : Radio-Canada

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