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Préparation

    1. Pour la farce

    2. Au robot culinaire, hachez finement les champignons.

    3. Dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé, faites cuire les champignons dans le beurre 10 minutes ou jusqu’à ce que l’eau des champignons soit complètement évaporée et qu’ils commencent à dorer. Ajoutez du beurre, au besoin. Salez et poivrez.

    4. Ajoutez les échalotes, l’ail et le thym. Poursuivez la cuisson 2 minutes en remuant. Ajoutez le sarrasin et mélangez. Déglacez avec le vin et laissez réduire presque à sec.

    5. Ajoutez le bouillon. Portez à ébullition et laissez mijoter le tout 20 minutes en remuant à quelques reprises, jusqu’à ce que le bouillon soit complètement évaporé et que le sarrasin soit tendre. Retirez les branches de thym et compostez-les. Rectifiez l’assaisonnement.

    6. Transvidez la farce dans un bol. Ajoutez la chapelure et le persil. Mélangez bien la farce et laissez-la tiédir. Couvrez et réfrigérer la farce 1 heure.

    7. Entre-temps, dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faites blanchir les feuilles de bette à carde jusqu’à ce qu’elles soient tendres, soit environ 1 minute. Retirez-les délicatement à l’aide de pinces ou d’une cuillère à trous.

    8. Plongez-les dans un bol d’eau froide. Dans la même casserole, faites blanchir les tiges 1 minute. Égouttez-les et plongez-les dans le bol d’eau froide. Égouttez. Épongez bien les feuilles et les tiges avec un linge propre. Déposez-les sur une assiette. Couvrez et réfrigérez.

    1. Pour la pâte semi-feuilletée

    2. Entre-temps, dans un bol, mélangez la farine et le sel. Incorporez le beurre en l’écrasant dans la farine du bout des doigts afin d’obtenir des feuillets de beurre.

    3. Ajoutez l’eau graduellement et mélangez juste assez pour humecter les ingrédients secs tout en laissant les morceaux de beurre apparents. La pâte sera molle et collante.

    4. Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte en un rectangle de 25 x 15 cm (10 x 6 po). Avec un pinceau, retirez l’excédent de farine.

    5. Pliez la pâte en trois sur la largeur. Pliez la pâte en deux dans l’autre sens afin de former un carré de pâte. Enveloppez de pellicule plastique. Réfrigérez 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme.

    1. Pour le montage du Wellington

    2. Sur un plan de travail, placez une grande feuille de pellicule plastique. Étalez les feuilles de bette à carde afin de former un rectangle de 33 x 20 cm (13 x 8 po). Coupez les feuilles, au besoin.

    3. Répartissez la farce de champignons sur les feuilles de bette à carde en formant un rectangle de 28 x 18 cm (11 x 7 po). Répartissez les tiges au centre de la farce.

    4. À l’aide de la pellicule plastique, roulez les feuilles de bette à carde sur la farce à partir du côté le plus long. Serrez fermement afin d’obtenir un rouleau de farce de 28 cm (11 po) de longueur.

    5. Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte en un rectangle de 33 x 20 cm (13 x 8 po). Retirez la pellicule plastique du rouleau de farce et jetez-la. Déposez le rouleau de farce, le joint vers le haut, au centre de l’abaisse.

    6. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez de dorure les côtés de l’abaisse. Rabattez la pâte sur le rouleau de farce pour le couvrir complètement. Scellez la pâte aux extrémités.

    7. Placez le Wellington sur une plaque de cuisson tapissée d’un tapis de silicone ou de papier parchemin, le joint de pâte vers le bas. Badigeonnez de dorure. Réfrigérez le Wellington 1 heure (voir NOTE). Réservez le reste de la dorure.

    8. Placez la grille au centre du four. Préchauffez le four à 220 °C (425 °F).

    9. Badigeonnez le Wellington de dorure à nouveau. À l’aide de la pointe d’un couteau, faites de fines entailles à intervalles rapprochés sur le dessus de la pâte, sans passer au travers. Faites cuire au four 40 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée (voir NOTE).

    1. Pour la sauce

    2. Entre-temps, dans un bol, couvrez les morilles de l’eau. Laissez-les tremper 20 minutes. Prélevez les morilles à l’aide d’une cuillère à trous. Réservez l’eau de trempage.

    3. Dans une casserole à feu moyen, attendrissez les échalotes avec le thym dans le beurre 5 minutes. Salez et poivrez.

    4. Ajoutez les morilles et poursuivez la cuisson 1 minute. Déglacez avec le vin. Laissez réduire presque à sec. Ajoutez l’eau de trempage, le bouillon et la farine.

    5. Portez à ébullition en remuant constamment au fouet. Laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce ait réduit à environ 500 ml (2 tasses). Retirez les branches de thym et compostez-les. Rectifiez l’assaisonnement.

    6. Servez le Wellington avec la sauce. Accompagnez le tout d’une salade verte, si désiré.

Notes de fin

Pour le beurre : pour une version sans produits laitiers de cette recette, vous pouvez remplacer le beurre par du beurre végétal dur. Vous le trouverez dans la plupart des supermarchés au rayon des produits réfrigérés.

Pour la dorure : pour une version végétalienne de la dorure, vous pouvez remplacer l’œuf par un mélange de 5 ml (1 c. à thé) d’eau et de 5 ml (1 c. à thé) de sirop d’érable.

Conservation

Une fois le montage du Wellington complété, vous pouvez réfrigérer celui-ci jusqu’au lendemain. La sauce peut également être préparée la veille.

Vous pouvez congeler le Wellington une fois cuit. Vous n’aurez qu’à le laisser décongeler au réfrigérateur 8 heures ou toute une nuit et de le réchauffer dans un four préchauffé à 200 °C (400 °F) de 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur.

Techniques utiles

  • Technique culinaire

    Abaisser une pâte à tarte

    à venir

    de l'ITHQ
    En appliquant les bonnes techniques, il est possible d'obtenir un résultat digne des professionnels! - Capsule / Comment abaisser une pâte
    2 minutes 13 secondes

Nos outils

Photo : Jean-Michel Poirier

Note globale

4.5

(2 notes)
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