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Une assiette raffinée et colorée!

Préparation

    1. Pour la morue charbonnière

    2. Saupoudrez les morceaux de poisson de gros sel et laissez le tout macérer 20 minutes au frais.

    3. Rincez et épongez les morceaux de poisson. Saupoudrez la morue de poudre de nori.

    4. Roulez le tout en forme de ballottine avec la laitue de mer et serrez le tout à l’aide d’une pellicule plastique.

    5. Préchauffez un bac d’eau avec un thermocirculateur à 55 °C (131 °F).

    6. Mettez le poisson sous vide et faites-le cuire dans l’eau chaude 20 minutes.

    7. Réservez la morue au chaud.

    1. Pour le rouleau de ratatouille

    2. Dans une poêle, faites sauter les oignons, les poivrons et les tomates, puis assaisonnez le tout.

    3. Sur une petite plaque recouverte d’un papier parchemin, placer les tranches de courgettes côte à côte en les faisant chevaucher légèrement afin de créer un grand rectangle.

    4. Mettez la plaque avec les courgettes sous vide et faites-les cuire à 83 °C (180 °F) de 10 à 15 minutes.

    5. Plongez le sac sous vide dans un bain d’eau glacée quelques minutes, puis retirez délicatement les courgettes du sac.

    6. Mettez la ratatouille sur le premier tiers des courgettes. Roulez le tout en forme de cannelloni à l’aide du papier parchemin.

    7. Coupez le rouleau en 5 portions et réservez le tout au chaud.

    1. Pour la purée d’épinards

    2. Faites cuire les épinards dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez et essorez-les soigneusement.

    3. Mettez-les dans un mélangeur et ajoutez le beurre et l'huile.

    4. Mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Rectifiez l’assaisonnement.

    1. Pour la sauce au safran

    2. Dans une casserole, faites colorer les arêtes de morue. Ajoutez l’échalote, le thym et le safran. Faites cuire le tout 1 minute.

    3. Déglacez la casserole avec le vin blanc et laissez réduire le tout à sec.

    4. Ajoutez le fumet et réduisez le liquide de moitié.

    5. Finissez la sauce avec la crème et rectifiez l’assaisonnement.

    6. Passez le tout au chinois étamine. Réservez la sauce au chaud.

    1. Pour le montage

    2. Faites un cercle avec la purée d’épinards sur une assiette.

    3. D’un côté du cercle, mettez un morceau de poisson, et de l’autre, le rouleau de ratatouille.

    4. Faites une ligne de purée sur la ratatouille et décorez le tout avec des pousses et des fleurs.

    5. Versez un peu de sauce au centre.

    6. Garnissez le tout d’un peu de fleur de sel.

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Photo : Marc-Andre Lapierre

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