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Préparation

    1. Pour la marinade

    2. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients, sauf la viande. Ajoutez les côtelettes de porc et faites-les mariner 45 minutes.

    1. Pour la sauce

    2. Dans une casserole, portez à ébullition 250 ml (1 tasse) de vinaigre de cidre et le sirop d’érable. Faites réduire le liquide de moitié et ajoutez le fond de veau.

    3. Faites réduire le tout de nouveau jusqu’à ce que la sauce ait une consistance nappante. Réservez-la au chaud.

    4. Faites chauffer 125 ml (½ tasse) de vinaigre de cidre, puis versez-le sur les pommes. Réservez le tout jusqu’au service.

    1. Pour la purée de carottes

    2. Plongez les carottes dans une casserole d’eau bouillante et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Égouttez-les et transférez-les dans le bol d’un robot culinaire.

    3. Réduisez les carottes en purée, puis ajoutez le beurre et le fond blanc de volaille. Pulsez la purée jusqu’à ce que la texture soit lisse.

    4. Rectifiez l’assaisonnement et réservez la purée au chaud.

    1. Pour les côtelettes

    2. Préchauffez un BBQ ou une poêle en fonte striée à feu vif.

    3. Faites saisir les côtelettes afin de bien colorer la viande. Continuez la cuisson à feu doux jusqu’à l’obtention d’une température interne de 56 °C (135 °F). Laissez reposer la viande 10 minutes à couvert, puis tranchez-la.

    1. Pour les garnitures

    2. Dans une casserole, faites réduire le sirop d'érable et le vinaigre jusqu'à consistance nappante, environ 15 minutes. Dans un bol, mettez les rubans de 2 carottes mauves et versez-y la réduction de sirop et de vinaigre. Laissez macérer le tout jusqu’au service.

    3. Préchauffez la friteuse à 175 °C (350 °F) et le four à 220 °C (425 °F).

    4. Faites frire le reste des rubans de carottes mauves jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Égouttez-les et assaisonnez-les avec du sel fin. Mettez les rubans sur une feuille de papier absorbant afin d’éponger l’excédent d’huile.

    5. Mettez les carottes nantaises jaunes sur une plaque de cuisson et aspergez-les d’huile d’olive. Assaisonnez le tout et mettez la plaque au four jusqu’à ce que les carottes soient cuites.

    6. Dans une grande assiette, mettez de la purée au centre et disposez les carottes rôties autour.

    7. Tranchez la viande et mettez 6 tranches dans chaque assiette. Nappez la viande d’un peu de sauce et garnissez le tout de brunoise de pommes. Ajoutez quelques rubans de carottes marinées.

Note de fin

Pour un goût plus prononcé, faites mariner la viande de 12 à 24 heures.

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Photo : Marc-Andre Lapierre

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