Pièce d’espadon, merguez, salsa de haricots noirs et fumet océane

Lavez les parures de poisson à l’eau froide et déposez-les dans un chaudron.

Émincez les légumes.

Ajoutez les légumes et tous les autres ingrédients dans le chaudron. Ajoutez de l’eau pour couvrir les ingrédients.

Faites bouillir le fumet pendant 1 minute, puis baissez le feu. Laissez cuire 30 minutes.

Passez ensuite le fumet à l’étamine.

Préparez le fumet 24 h à l’avance afin de le laisser reposer au froid avant l’utilisation.

Mettez 500 ml (2 tasses) de fumet de poisson réservé et tous les ingrédients, sauf le beurre, dans un chaudron puis faites bouillir quelques minutes.

Réduisez le feu et laissez frémir 1 heure. Passez ensuite le fumet à l’étamine.

Couvrez d’eau les haricots noirs et laissez-les tremper 24 heures.

Rincez les haricots à l’eau froide et mettez-les dans un chaudron.

Ajoutez le bouillon de volaille et l’oignon.

Faites cuire les haricots à couvert et laissez mijoter de 1 heure 30 minutes à 2 heures. Vérifiez la cuisson de temps en temps.

Lorsque les haricots sont cuits, égouttez-les et rincez-les à l’eau froide.

Mélangez la coriandre, les échalotes, l’ail, le jus de citron et l’huile d’olive. Ajoutez cette vinaigrette aux haricots noirs. Réservez la salsa au frais.

Piquez les merguez avec une fourchette.

Faites chauffer le beurre clarifié dans un poêle et faites cuire les merguez quelques minutes.

Conservez le jus de cuisson des merguez et ajoutez les tronçons d’espadon. Faites cuire l’espadon environ 3 minutes de chaque côté.

Chauffez le fumet océane et ajoutez une noix de beurre pour ajouter de l’onctuosité à la sauce.

Déposez la salsa de haricots au centre de chaque assiette. Mettez l’espadon et la merguez sur la salsa.

Versez le fumet océane autour de l’espadon.

Garnissez de quelques feuilles de coriandre.