Eau folle de flétan, moules et légumes

Salez et poivrez les pavés de flétan.

Dans une grande poêle d’au moins 7,5 cm (3 po) de profondeur, faites fondre à feu moyen 30 ml (2 c. à soupe) de beurre avec l’huile d’olive.

Une fois les corps gras dorés et bien moussants, déposez les pavés de poisson. Laissez colorer le flétan environ 2 minutes de chaque côté, selon l’épaisseur, tout en l’arrosant continuellement du gras au cours de sa cuisson. Retirez le poisson et réservez sur une assiette, idéalement dans un endroit pas trop froid.

Dans la même poêle à feu moyen-vif, mettez les courgettes et le fenouil. Salez et poivrez. Dorez les légumes environ 3 minutes.

Ajoutez les tomates cerises, les olives, l’ail, le piment et les moules. Mélangez bien et déglacez avec le vin blanc. Couvrez et faites cuire de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que les moules s’ouvrent.

Retirez le couvercle, ajoutez le persil et le reste du beurre afin de monter la sauce. Rectifiez l’assaisonnement.

Pour le service, déposez les morceaux de flétan dans les assiettes. Ajoutez ensuite les légumes et les moules autour du poisson.

Versez le bouillon très chaud sur le flétan afin de bien le réchauffer. À l’aide d’une cuillère, ajoutez un peu d’aïoli.

Garnissez de quelques feuilles de persil et terminez avec un généreux filet d’huile d’olive.