Raviolo au jaune d’œuf coulant

Versez la farine dans un grand bol. Avec les mains, formez un puits au centre. Mettez-y les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le sel, et mélangez le tout avec les mains jusqu’à ce qu’une boule de pâte commence à se former.

Sur un plan de travail légèrement fariné, pétrissez la pâte de 3 à 4 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une boule lisse et ferme. Enveloppez la pâte d’une pellicule plastique et laissez-la reposer 20 minutes au réfrigérateur.

Dans une grande casserole à feu moyen-vif, faites tomber les épinards dans l’huile. Répartissez-les sur une plaque à pâtisserie et laissez-les refroidir. Essorez-les bien ensuite dans un linge propre afin de retirer l’excédent d’eau.

Hachez finement les épinards et placez-les dans un grand bol. Ajoutez la ricotta, les jaunes d’œufs, le fromage ainsi que la muscade. Salez le tout et transvidez la farce dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie.

Divisez la pâte en 6 morceaux. À l’aide d’un laminoir, abaissez chaque morceau de pâte en une longue bande d’une épaisseur d’environ 1,5 mm (¹⁄₁₆ po) et d’une longueur maximum de 60 cm (24 po).

Étalez une première bande à l’horizontale sur un plan de travail fariné. Placez un emporte-pièce rond de 4,5 cm (1 ¾ po) de diamètre directement sur la pâte sans la couper.

Répartissez de la farce tout autour de l’emporte-pièce avec la poche à pâtisserie. Retirez l’emporte-pièce et placez délicatement un jaune d’œuf au centre du cercle de farce. Répétez l’opération en laissant environ 8 cm (3 po) entre chaque cercle de farce.

Avec un pinceau, humectez le pourtour de la farce avec un peu d’eau. Couvrez la farce d’une deuxième bande de pâte. Scellez chaque raviolo avec les mains.

Taillez des ronds à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm (4 po) de diamètre. Ou pour une version carrée, coupez la pâte à l’aide d’une roulette à pâte cannelée. Répétez l’opération avec le reste de pâte et de farce.

Placez, au fur et à mesure, les pâtes farcies sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier parchemin légèrement fariné (voir NOTES).

Plongez les pâtes une à la fois dans une grande casserole d’eau bouillante salée et faites-les cuire 3 minutes.

Pendant ce temps, versez le fond de volaille dans une grande poêle et portez-le à ébullition. Retirez délicatement les pâtes à l’aide d’une écumoire et mettez-les aussitôt dans le fond de volaille bien chaud.

Ajoutez les feuilles de sauge et poursuivez la cuisson 1 minute. Incorporez le beurre et le fromage, puis remuez. Rectifiez l’assaisonnement.

Placez chaque raviolo dans sa propre assiette. Nappez-les de sauce et servez-les aussitôt.