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Ce dessert s’inspire des saveurs du fameux halva, une sucrerie traditionnelle du Moyen-Orient préparé à base de tahini et de sucre caramélisé.

Cette version végétalienne du classique sucre à la crème est préparée d’une manière similaire, mais la crème laitière est remplacée par une crème lisse à base de tahini et d’eau. L’ajout de jus de citron et d’une pincée de sel permet d’équilibrer la légère amertume du tahini.

Sucre à la crème de tahini

Variez les plaisirs avec ces 2 autres recettes festives

Préparation

    1. Dans un chaudron, mettez le tahini, l'eau, l'essence de vanille, le jus de citron, le sel, le sucre et la cassonade. Faites chauffer à feu doux de 2 à 3 minutes en mélangeant pour bien dissoudre le sucre (on obtient alors un sirop).

    2. Augmentez l’intensité du feu et portez le tout à ébullition. Ne touchez pas au mélange tout au long de la cuisson (voir NOTES).

    3. Diminuez le feu à modéré et laissez cuire le sucre de 5 à 7 minutes, ou jusqu'à ce que le sirop atteigne une température d'environ 115 °C (240 °F) (voir NOTES).

    4. Retirez la casserole du feu et, toujours sans mélanger, laissez tempérer le sucre cuit de 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que le sirop ait une température d'environ 50 °C (131 °F).

    5. À l'aide d'un batteur électrique, fouettez le sirop de 2 à 4 minutes ou jusqu'à ce qu’il pâlisse, qu’il épaississe et que sa texture soit crémeuse.

    6. Transférez le tout dans un petit moule à pain recouvert de papier parchemin.

    7. Pendant que le sucre à la crème est encore malléable, saupoudrez-le de pistaches hachées, de graines de sésame et de flocons de sel si vous le souhaitez.

    8. Laissez figer le sucre à la crème 1 heure à température ambiante ou 30 minutes au réfrigérateur, puis coupez-le en petits carrés.

    9. Conservez le sucre à la crème au réfrigérateur jusqu'au service.

Notes de fin

Si votre tahini a une texture trop pâteuse et qu’il est difficile à verser, il est possible de l'émulsionner avec l'eau dans un mélangeur ou à l'aide d'un pied-mélangeur. Poursuivez alors le reste de la recette telle quelle.

Il est très important de ne pas mélanger le sirop lorsqu’il cuit ou lorsqu'il tempère, car le mouvement pourrait altérer la structure de la cristallisation du sucre.

L'utilisation d'un thermomètre à confiserie facilite la réalisation de cette recette, mais il est possible de la réussir sans en suivant bien les consignes. Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier la cuisson en déposant une goutte du sirop dans un verre d'eau froide : si le sirop forme une pâte souple qui peut être façonnée en boule avec les doigts, il est prêt. S'il tombe au fond du verre, il n'est pas prêt. S'il est trop cuit, le sirop se cristallise et ne peut pas être écrasé facilement entre les doigts.

Si jamais votre sucre à la crème est granuleux, il est possible de le récupérer en le chauffant à nouveau avec un peu d'eau, pour obtenir un sirop, et de reprendre la recette à partir de la deuxième étape.

Techniques utiles

  • Technique culinaire

    Cuisiner avec le tahini

    de l'ITHQ

    Le tahini est un beurre très nutritif et hyper polyvalent. - Capsule vidéo - Cuisiner avec le tahini
    2 minutes 33 secondes

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Photo : Loounie
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