Sucre à la crème de tahini

Name: Sucre à la crème de tahini
Prep time: 10 min
Cook time: 7 min
Total time: 17 min
Yield: 15
Ingredients: 90 ml (6 c. à soupe) de tahini; 160 ml (⅔ tasse) d'eau; 10 ml (2 c. à thé) d'essence de vanille; 10 ml (2 c. à thé) de jus de citron; 1 pincée sel; 250 ml (1 tasse) de sucre; 250 ml (1 tasse) de cassonade; 15 ml (1 c. à soupe) de pistache; 10 ml (2 c. à thé) de graine de sésame; Au goût flocon de sel

Préparation

1. Dans un chaudron, mettez le tahini, l'eau, l'essence de vanille, le jus de citron, le sel, le sucre et la cassonade. Faites chauffer à feu doux de 2 à 3 minutes en mélangeant pour bien dissoudre le sucre (on obtient alors un sirop).
2. Augmentez l’intensité du feu et portez le tout à ébullition. Ne touchez pas au mélange tout au long de la cuisson (voir NOTES).
3. Diminuez le feu à modéré et laissez cuire le sucre de 5 à 7 minutes, ou jusqu'à ce que le sirop atteigne une température d'environ 115 °C (240 °F) (voir NOTES).
4. Retirez la casserole du feu et, toujours sans mélanger, laissez tempérer le sucre cuit de 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que le sirop ait une température d'environ 50 °C (131 °F).
5. À l'aide d'un batteur électrique, fouettez le sirop de 2 à 4 minutes ou jusqu'à ce qu’il pâlisse, qu’il épaississe et que sa texture soit crémeuse.
6. Transférez le tout dans un petit moule à pain recouvert de papier parchemin.
7. Pendant que le sucre à la crème est encore malléable, saupoudrez-le de pistaches hachées, de graines de sésame et de flocons de sel si vous le souhaitez.
8. Laissez figer le sucre à la crème 1 heure à température ambiante ou 30 minutes au réfrigérateur, puis coupez-le en petits carrés.
9. Conservez le sucre à la crème au réfrigérateur jusqu'au service.

Notes de fin

Si votre tahini a une texture trop pâteuse et qu’il est difficile à verser, il est possible de l'émulsionner avec l'eau dans un mélangeur ou à l'aide d'un pied-mélangeur. Poursuivez alors le reste de la recette telle quelle.

Il est très important de ne pas mélanger le sirop lorsqu’il cuit ou lorsqu'il tempère, car le mouvement pourrait altérer la structure de la cristallisation du sucre.

L'utilisation d'un thermomètre à confiserie facilite la réalisation de cette recette, mais il est possible de la réussir sans en suivant bien les consignes. Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier la cuisson en déposant une goutte du sirop dans un verre d'eau froide : si le sirop forme une pâte souple qui peut être façonnée en boule avec les doigts, il est prêt. S'il tombe au fond du verre, il n'est pas prêt. S'il est trop cuit, le sirop se cristallise et ne peut pas être écrasé facilement entre les doigts.

Si jamais votre sucre à la crème est granuleux, il est possible de le récupérer en le chauffant à nouveau avec un peu d'eau, pour obtenir un sirop, et de reprendre la recette à partir de la deuxième étape.

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Photo : Loounie

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