Ragoût de lentilles au canard confit

Passez au mortier toutes les épices.

Ajoutez-les au sel. Mélangez bien et mettez dans un pot de verre. Le sel se conserve très longtemps.

Saupoudrez de 30 à 45 ml (2 à 3 c. à soupe) de sel à confire sur chaque cuisse de canard.

Ajoutez le thym ou le romarin, les feuilles de laurier et l’ail.

Dans un plat, superposez les cuisses les unes sur les autres et laissez au réfrigérateur au moins de 12 à 24 h.

Retirez le sel restant et épongez légèrement.

Dans une grande casserole, faites fondre le gras de canard.

Chauffez-le jusqu’à ce qu’il frémisse.

Déposez les cuisses une à une dans la casserole. Assurez-vous qu’elles soient bien immergées et recouvertes du gras (voir NOTE).

Faites cuire à petit bouillon environ de 2 à 3 h ou jusqu’à tendreté, selon la taille des cuisses choisies. Il est important de ne pas faire bouillir; un faible frémissement est idéal.

Dans un poêlon, faites revenir le bacon et la pancetta pour la rendre croustillante.

Ajoutez le poireau et l’ail, et faites revenir quelques minutes.

Déglacez au xérès et faites réduire un peu. Ajoutez les lentilles cuites.

Ajoutez les cuisses de canard confites coupées ou défaites en morceaux et le fond.

Ajoutez la crème. Mijotez quelques minutes et ajoutez les herbes.

Servez avec une purée au choix (pommes de terre ou céleri rave). Garnissez de copeaux de parmesan et de roquette, puis arrosez d’un peu d’huile.