Préparation

    1. Pour le sel à confire bien épicé

    2. Passez au mortier toutes les épices.

    3. Ajoutez-les au sel.

    4. Mélangez bien et mettez dans un pot de verre. Le sel se conserve très longtemps.

    1. Pour le confit maison

    2. Saupoudrez de 2 à 3 c. à soupe de sel à confire sur chaque cuisse de canard.

    3. Ajoutez le thym ou le romarin, les feuilles de laurier et l’ail.

    4. Dans un plat, superposez les cuisses les unes sur les autres et laissez au réfrigérateur au moins de 12 à 24 h.

    5. Retirez le sel restant et épongez légèrement.

    1. Pour la cuisson

    2. Dans une grande casserole, faites fondre le gras de canard.

    3. Chauffez-le jusqu’à ce qu’il frémisse.

    4. Déposez les cuisses une à une dans la casserole. Assurez-vous qu’elles soient bien immergées et recouvertes du gras.

    5. Faites cuire à petit bouillon environ de 2 à 3 h ou jusqu’à tendreté, selon la taille des cuisses choisies. Il est important de ne pas faire bouillir; un faible frémissement est idéal.

    1. Pour la cuisson au four (2e option)

    2. Préchauffez le four à 135 °C (275 °F).

    3. Suivez les étapes ci-haut.

    4. Une fois les cuisses ajoutées et le frémissement atteint, couvrez et faites cuire au four environ de 2 à 3 h ou jusqu’à tendreté, selon la taille des cuisses choisies.

    1. Pour le ragoût de lentilles

    2. Dans un poêlon, faites revenir le bacon, la pancetta ou la peau de cuisses de canard confit pour la rendre croustillante.

    3. Ajoutez le poireau ou les échalotes et l’ail, et faites revenir quelques minutes.

    4. Déglacez au xérès et faites réduire un peu.

    5. Ajoutez les lentilles cuites.

    6. Ajoutez 2 à 3 cuisses de canard confites coupées ou défaites en morceaux et le fond.

    7. Ajoutez la crème.

    8. Mijotez quelques minutes et ajoutez les herbes.

    9. Servez avec une purée au choix (pommes de terre ou céleri rave). Garnissez de copeaux de parmesan et de roquette, puis arrosez d’un peu d’huile.

Notes de fin

Pour le bacon : vous pouvez remplacer le bacon par de la pancetta ou par de la peau de trois cuisses de canard confit tranchée en lardons.

Pour le fond de canard : vous pouvez remplacer le fond de canard par du fond de veau ou de la soupe aux champignons.

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Photo : Radio-Canada

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