Magrets de canard poêlés et pommes de terre sarladaises

Dans un bol rempli d’eau froide, rincez les pommes de terre. Égouttez et asséchez bien avec un linge propre.

Dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-doux, faites fondre le gras de canard. Ajoutez les pommes de terre. Couvrez et laissez cuire lentement en retournant les pommes de terre régulièrement, soit environ 15 minutes.

Lorsque les pommes de terre sont translucides et presque tendres, retirez le couvercle. Poursuivez la cuisson à feu moyen-élevé 15 minutes en remuant délicatement à plusieurs reprises ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien dorées et que l’intérieur soit tendre. Retirez du feu.

Ajoutez l’ail et le persil. Salez, poivrez et mélangez. Réservez au chaud.

Entre-temps, dans une autre grande poêle à feu moyen-élevé, faites dorer les échalotes dans le beurre. Saupoudrez de la farine et poursuivez la cuisson 1 minute en remuant.

Déglacez avec le vin et laissez réduire de moitié, soit environ 4 minutes. Ajoutez le bouillon, la pâte de tomates, la mélasse et le poivre.

Laissez mijoter la sauce jusqu’à ce qu’elle ait réduit à 250 ml (1 tasse). Rectifiez l’assaisonnement. Réservez la sauce dans une saucière, au chaud. Lavez la poêle.

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirez le gras du canard de façon à n’en laisser qu’une fine couche. Quadrillez le gras avec la pointe du couteau sans toucher à la chair. Salez le gras et la chair.

Dans la même poêle propre à feu moyen, faites dorer le canard, côté gras en dessous, 10 minutes ou jusqu’à ce que le gras soit doré et croustillant.

Retournez le canard et poursuivez la cuisson côté chair 2 minutes pour une cuisson saignante ou jusqu’au degré de cuisson désiré.

Laissez reposer sur une assiette 10 minutes. Retirez le gras de cuisson de la poêle en le versant dans un bol en verre. Compostez le gras de cuisson une fois refroidi.

Dans la même poêle à feu moyen-élevé, faites dorer les champignons dans le beurre. Salez et poivrez.

Sur un plan de travail, tranchez le canard. Servez avec les pommes de terre et les champignons rôtis. Accompagnez de la sauce.