Préparation
Faites suer les légumes de la mirepoix (carotte, oignon, ail) pendant 3 à 4 minutes.
Mouillez avec l’eau, puis ajoutez les aromates. Portez à ébullition et faites cuire de 5 à 10 minutes.
Ajoutez les animelles et faites blanchir jusqu'à ce que l’ébullition reprenne.
Laissez dans le liquide jusqu'à refroidissement complet. Égouttez. Retirez et réservez.
Retirez les membranes recouvrant les animelles avec l’aide d’un couteau.
Mettez sous presse entre des linges propres. Réfrigérez pendant environ 2 heures.
Pour la pré-cuisson au court-bouillon
Coupez les animelles en tronçons et enfarinez légèrement.
Dans une poêle à frire, faites dorer les tronçons dans du beurre noisette, 1 minute de chaque côté. Réservez.
Pour la cuisson des animelles
Nettoyez bien les morilles.
Ébouillantez les morilles 10 secondes.
Passez au tamis et récupérez environ 250 ml (1 tasse) d’eau de végétation.
Faites revenir les échalotes avec le beurre 2 à 3 minutes, ajoutez les morilles, et faites cuire de 3 à 4 minutes jusqu’à évaporation du liquide.
Ajoutez le miel et faites glacer.
Déglacez avec le vin jaune, le fumet de champignons et la crème, et faites réduire de moitié.
Ajoutez la glace de cerf et faites cuire jusqu’à consistance nappante.
Ajoutez les têtes-de-violon, les tronçons d’animelles et amenez à ébullition.
Au moment de servir, ajoutez la ciboulette et quelques tours de poivre du moulin.
Pour les morilles
Techniques utiles
Technique culinaire Éplucher et ciseler une échalote
Au Québec, l’échalote est surnommée « échalote française » pour la différencier de l’oignon vert.
Cette technique est simple et permet à cet aliment de garder son jus et sa saveur. - Radio-Canada / Capsule vidéo - Éplucher et ciseler une échalote 36 secondes
