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Préparation

    1. Pour la pré-cuisson au court-bouillon

    2. Faites suer les légumes de la mirepoix (carotte, oignon, ail) pendant 3 à 4 minutes.

    3. Mouillez avec 3 l d’eau, puis ajoutez les aromates.

    4. Portez à ébullition et faites cuire 5 à 10 minutes.

    5. Ajoutez les animelles et faites blanchir jusqu'à ce que l’ébullition reprenne.

    6. Laissez dans le liquide jusqu'à refroidissement complet. Égouttez. Retirez et réservez.

    7. Retirez les membranes recouvrant les animelles avec l’aide d’un couteau.

    8. Mettez sous presse entre des linges propres. Réfrigérez pendant environ 2 heures.

    1. Pour la cuisson des animelles

    2. Coupez les animelles en tronçons et enfarinez légèrement.

    3. Dans une poêle à frire, faites dorer les tronçons dans du beurre noisette, 1 minute de chaque côté. Réservez.

    1. Pour les morilles

    2. Nettoyez bien les morilles.

    3. Ébouillantez les morilles 10 secondes.

    4. Passez au tamis et récupérez l’eau de végétation (environ 250 ml (1 tasse)).

    5. Faites revenir les échalotes avec le beurre 2 à 3 minutes, ajoutez les morilles, et faites cuire de 3 à 4 minutes jusqu’à évaporation du liquide.

    6. Ajoutez le miel et faites glacer.

    7. Déglacez avec le vin jaune, le fumet de champignons et la crème, et faites réduire de moitié.

    8. Ajoutez la glace de cerf et faites cuire jusqu’à consistance nappante.

    9. Ajoutez les têtes-de-violon, les tronçons d’animelles et amenez à ébullition.

    10. Au moment de servir, ajoutez la ciboulette et quelques tours de poivre du moulin.

Techniques utiles

  • Cette technique est simple et permet à cet aliment de garder son jus et sa saveur. - Radio-Canada / Capsule vidéo - Éplucher et ciseler une échalote
    36 secondes

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Photo : Radio-Canada
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