Préparation
Placez la grille dans le bas du four. Préchauffez celui-ci à 200 °C (400 °F).
Dans une grande poêle à feu moyen, faites fondre le beurre. Ajoutez les endives, face coupée vers le bas, et la muscade. Salez et poivrez le tout. Faites cuire doucement les endives 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles aient une belle coloration.
Retournez-les à quelques reprises au cours de la cuisson. Si elles se colorent trop rapidement, versez un peu de fumet ou un peu d’eau dans la poêle au besoin.
Ajoutez l’ail et le thym, puis poursuivez la cuisson, à feu doux, de 15 à 20 minutes afin d’obtenir une belle coloration.
Entre-temps, dans une moyenne casserole d’eau salée, à feu moyen-vif, faites cuire les pommes de terre tournées environ 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez et réservez les pommes de terre.
Avec la pointe d’un couteau, faites de petites incisions sur le bout de chaque raie afin que le poisson demeure plat lors de la cuisson.
Placez la raie sur les endives. Salez et poivrez le tout. Faites cuire le tout au four 15 minutes ou jusqu’à ce que la raie se défasse à la fourchette.
Retirez la raie et les endives caramélisées de la poêle et réservez le tout dans un plat. Remettez la poêle sur le feu et versez-y le fumet. Laissez-le réduire de moitié.
Ajoutez la crème, la ciboulette et les pommes de terre. Laissez mijoter le mélange 3 minutes en prenant soin de bien enrober les pommes de terre de la sauce.
Disposez les endives au centre de 4 assiettes, mettez 1 ou 2 morceaux de raie sur le dessus ainsi que quelques pommes de terre. Nappez le tout de sauce et garnissez le plat de ciboulette.
Note de fin
Pour réaliser des pommes de terre tournées, pelez les pommes de terre, coupez les deux extrémités de celles-ci et coupez-les en 4 sur le sens de la longueur. À l’aide d’un couteau à tourner ou un couteau d’office, appliquez un mouvement arrondi partant du bout de la pomme de terre jusqu’à l’autre bout. Arrondissez les angles droits. La forme recherchée est un ballon de football à 8 faces.
Vous pouvez voir l'extrait vidéo de la recette d'ailes de raie aux endives caramélisées.(Nouvelle fenêtre) Rendez-vous sur la page de l'émission 5 chefs dans ma cuisine pour regarder l'émission complète.(Nouvelle fenêtre)
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