Vous naviguez sur le site Mordu

Dans la même palette

Préparation

    1. Pour le fond corsé

    2. Dans une casserole à feu vif, faites sauter les légumes dans l’huile. Ajoutez le sel et mélangez. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les carottes aient pris une légère coloration, soit environ 5 minutes.

    3. Ajoutez le persil, le thym, l’ail, le laurier et le poivre. Mélangez et faites cuire le tout environ 1 minute, jusqu’à ce que l’ail soit bien odorant. Ne faites pas colorer l’ail, car il pourrait rendre la sauce amère.

    4. Déglacez avec le brandy et faites réduire à sec (facultatif).

    5. Ajoutez le fond brun de volaille et faites mijoter à feu doux. Écumez le liquide lorsqu’un film ou une mousse se crée sur le dessus de celui-ci. Ne faites pas trop réduire le liquide, vous devriez obtenir environ 500 ml (2 tasses) de fond corsé.

    6. Après 45 minutes, vérifiez la cuisson en goûtant. Le fond est prêt à être lié si vous ne distinguez plus le goût des éléments du bouillon.

    1. Pour la sauce

    2. Filtrez le liquide à l’aide d’un tamis. Réservez.

    3. Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez-y la farine. Faites cuire le tout 10 minutes en mélangeant régulièrement afin que le roux ne brûle pas. Vous pouvez faire cette étape à l’avance.

    4. Tout en fouettant, mouillez le roux avec une petite louche de fond corsé. Ajoutez une petite quantité de liquide lorsqu’il n’y a plus de grumeaux. Continuez ainsi jusqu’à ce que tout le fond soit lié ou que la consistance de la sauce soit à votre goût. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau.

    5. Assaisonnez au goût. Servez-la bien chaude sur de la volaille.

Notes de fin

Vous pouvez remplacer le fond brun de volaille par du fond blanc maison (ou du commerce non salé). Il vous suffira d’ajouter 15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomates lors de l’étape de la cuisson des légumes.

Il n’est pas nécessaire de lier votre sauce avec un roux. Vous pouvez le remplacer par 45 ml (3 c. à soupe) de fécule de maïs. Délayez celle-ci avec une petite quantité d’eau froide. Sur le feu, portez le liquide à ébullition. Tout en fouettant, ajoutez environ la moitié de la fécule délayée au fond corsé et portez-le de nouveau à ébullition. Répétez les mêmes étapes jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.

Techniques utiles

  • Technique culinaire

    Lier une sauce avec un roux brun

    Le roux est un mélange à poids égal de matière grasse et de farine cuites qui sert à lier différentes sauces.

    de l'ITHQ
    Le roux est une technique ancienne pour lier des sauces. - Capsule vidéo - Lier une sauce avec un roux brun
    2 minutes 34 secondes

Nos outils

Photo : iStock / bhofack2

Note globale

Soyez la première personne à évaluer cette recette

Vous aimerez aussi

  • Recette

    Porc braisé au chipotle

    de La cuisine d'Isabelle et Ricardo
    Recette de porc braisé au chipotle - Jean-Michel Poirier
    1 minute 13 secondes
  • Recette

    Carbonade flamande lilloise

    par Florimond Hannoteau

    Recette de carbonade flamande lilloise - Zone 3 / Rosalie-Anne Lavoie Bolduc
    1 minute 40 secondes
  • Recette

    Champignons portobellos farcis au fromage ricotta

    Un plat sans viande gourmand, chic et sans compromis. Un vrai repas végé réussi!

    par Geneviève O'Gleman

    Recette de champignons portobellos farcis au fromage ricotta - O’Gleman Média / Maude Chauvin
    1 minute 3 secondes