Ragoût de boulettes

Name: Ragoût de boulettes
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 4 h 30 min
Yield: 8
Cuisine: Cuisine canadienne
Ingredients: 3 jarret de porc; 3 oignon; 3 carotte; 3 céleri; 2 ail; 4 persil; 2 bâton de cannelle; 7 clou de girofle; ¼ noix de muscade; 6 grain de poivre; 500 g (1 lb) de porc haché maigre; 2 ail; 2 oeuf; 1 oignon; 75 ml (⅓ tasse) de chapelure; 60 ml (¼ tasse) de crème 35 %; 45 ml (3 c. à soupe) de persil; 30 ml (2 c. à soupe) de sauge; 10 ml (2 c. à thé) de sel; 2,5 ml (½ c. à thé) de cannelle moulue; 1 ml (¼ c. à thé) de piment de la jamaïque moulu; 1 ml (¼ c. à thé) de muscade moulue; 250 ml (1 tasse) de farine tout usage; 4 pomme de terre

Ingrédients

Pour les jarrets
- Jarrets de porc avec la couenne3
- Oignons, coupés en 43
- Carottes, pelées et coupées en 43
- Branches de céleri, coupées en 43
- Gousses d’ail entières2
- Branches de persil4
- Bâtons de cannelle2
- Clous de girofle7
- Noix de muscade¼
- Grains de poivre6
Pour les boulettes
- Porc haché maigre500 g (1 lb)
- Gousses d’ail, hachées2
- Œufs, battus2
- Petit oignon, ciselé1
- Chapelure75 ml (⅓ tasse)
- Crème 35 %60 ml (¼ tasse)
- Persil haché45 ml (3 c. à soupe)
- Sauge hachée30 ml (2 c. à soupe)
- Sel10 ml (2 c. à thé)
- Cannelle moulue2,5 ml (½ c. à thé)
- Piment de la Jamaïque moulu1 ml (¼ c. à thé)
- Muscade moulue1 ml (¼ c. à thé)
Pour le ragoût
- Farine tout usage250 ml (1 tasse)
- Pommes de terre moyennes, coupées en dés4

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Préparation

1. Préchauffez le four à 230 °C (450 °F).
2. Mettez les jarrets dans une rôtissoire et faites-les colorer au four 30 minutes.
3. Ajoutez le reste des ingrédients pour le jarret et mouillez le tout avec assez d’eau pour couvrir la viande.
4. Réduisez la température du four à 190 °C (375 °F).
5. Couvrez la rôtissoire de papier d'aluminium et faites cuire les jarrets au four de 3 à 4 heures, jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os.
6. Lorsque les jarrets sont cuits, retirez-les du jus de cuisson et laissez-les refroidir à température ambiante.
7. Passez le jus de cuisson au tamis et réduisez-le pour obtenir environ 2 l (8 tasses) de bouillon. Réservez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
8. Désossez et dégraissez les jarrets. Conservez uniquement la chair en essayant de garder de beaux gros morceaux entiers. Réfrigérez la viande jusqu’au lendemain.
1. Pendant que les jarrets cuisent, préparez les boulettes en mélangeant tous les ingrédients.
2. À l’aide d’une cuillère à crème glacée d’environ 30 ml (2 c. à soupe), formez 24 boules. Conservez-les dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
1. Dans une poêle à feu doux, faites torréfier la farine en remuant continuellement, jusqu’à ce qu’elle soit d’une couleur brun pâle. Réservez-la.
2. Retirez le bouillon du réfrigérateur et enlevez la couche de gras qui s’est formée sur le dessus. Réservez le gras de porc pour faire cuire les boulettes.
3. Portez le bouillon à ébullition. Tout en fouettant, ajoutez-y la farine torréfiée en la saupoudrant en une pluie fine. Il est possible d’ajouter moins de farine si vous désirez un bouillon moins épais.
4. Ajoutez les dés de pomme de terre et réduisez le feu au minimum. Brassez régulièrement afin d’éviter que le bouillon colle au fond de la casserole.
5. Dans une poêle antiadhésive à feu moyen vif, faites fondre un peu de gras réservé. Faites colorer les boulettes quelques minutes de chaque côté. Procédez ainsi en 2 ou 3 fois pour vous assurer qu'elles ont une belle coloration.
6. Ajoutez les boulettes colorées au bouillon au fur et à mesure. Faites mijoter le tout à léger frémissement 15 minutes.
7. Ajoutez la viande des jarrets et portez de nouveau le liquide à léger frémissement quelques minutes.
8. Rectifiez l’assaisonnement du ragoût et servez-le.

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Photo : studio kay

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