Filet de porc en croûte

Placez la grille au centre du four. Préchauffez le four à 195 °C (380 °F).

Coupez les tiges de bettes à carde en bâtonnets de 8 x 1 ½ cm (3 x ½ po). Coupez les feuilles en 2 ou en 3.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchissez les feuilles 2 minutes. Retirez-les et plongez-les aussitôt dans un bol d’eau glacée. Égouttez-les bien et réservez-les.

Répétez les mêmes étapes pour les tiges en augmentant le temps de cuisson à 5 minutes. Réservez les tiges séparément.

Parez le filet de porc en retirant la membrane blanche et le surplus de gras. Coupez les deux extrémités afin que le filet mesure 19 cm (7 ½ po) de longueur. Gardez les retailles et coupez-les en cubes.

Dans un robot culinaire, hachez les retailles de porc (environ 125 g (½ tasse)) avec les feuilles de bettes à carde 2 minutes ou jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Ajoutez l’œuf, le fromage, le sel, le poivre et la duxelles de champignons. Mélangez à nouveau quelques secondes jusqu’à ce que le tout soit bien amalgamé et réservez.

Salez et poivrez le filet de porc. Dans une poêle à feu vif, saisissez tous les côtés du filet de porc dans l’huile d’olive. Placez-le sur une plaque munie d’une grille et laissez-le refroidir.

Sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier parchemin, à l’aide d’une spatule coudée, étalez la farce en formant un rectangle mesurant 23 x 18 cm (9 x 7 po).

Placez le filet de porc au centre. À l’aide du papier parchemin, roulez la farce autour du filet en pressant délicatement. Mettez le tout au congélateur 10 minutes.

Entre-temps, sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte en formant un rectangle mesurant 28 x 25 cm (11 x 10 po). À l’aide d’un petit emporte-pièce de 1 ½ cm (½ po), formez 3 trous linéaires au centre de la pâte. Espacez les trous de 2,5 cm (1 po) de distance.

Sortez le filet du congélateur et placez-le au centre de la pâte. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez de dorure le pourtour de la pâte. Enveloppez le filet de porc en repliant la pâte sur elle-même. Si nécessaire, coupez l’excédent aux 2 extrémités, puis humectez de l'œuf. Rabattez les extrémités en dessous du filet.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin, placez le filet de porc en croûte. Badigeonnez la dorure sur toute la surface de la pâte.

Faites cuire au four 30 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une température interne de 53 °C (127 °F). La pâte doit également être bien dorée.

Sortez les filets du four et laissez-les reposer 10 minutes sur une grille.

Entre-temps, dans une poêle à feu moyen, réchauffez les bâtonnets de bette à carde dans le beurre. Salez légèrement.

À l’aide d’un couteau à pain, tranchez le filet de porc délicatement. Dans une assiette, dressez 1 ou 2 tranches du filet de porc en croûte sur les bâtonnets de bette à carde.