Préparation
Dans un petit bol, mélangez la chapelure panko et le lait. Réservez.
Dans une grande poêle à feu vif, faites cuire la saucisse et le veau dans l’huile en les émiettant à la cuillère de bois 5 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit dorée.
Ajoutez l’échalote et faites-la suer 2 minutes.
Ajoutez le thym et déglacez avec le vin blanc. Poursuivez la cuisson à feu moyen doux 3 minutes ou jusqu’à ce que le vin soit réduit à sec. Versez le jus de citron et retirez la poêle du feu.
Transvidez le mélange dans un grand bol, couvrez d’une pellicule plastique et réfrigérez 30 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit complètement refroidi.
Ajoutez la mortadelle, le mélange de chapelure panko, le jaune d’œuf et la muscade à la farce. Salez et poivrez au besoin. Transférez la farce dans une poche à pâtisserie munie d’une petite douille de grandeur 6 ou 7.
Pour la farce
Entre-temps, dans une petite poêle à feu doux, torréfiez les épices 5 minutes ou jusqu’à ce qu’un parfum s’en dégage.
Transférez-les dans un petit bol et ajoutez-y le miel et le zeste de citron. Mélangez bien et réservez.
Pour l’infusion de miel (voir NOTES)
Préchauffez l’huile de la friteuse à 180 °C (350 °F).
À l’aide d’un couteau d’office, faites une petite incision dans chaque olive sur le sens de la longueur.
Farcissez les olives de la farce. Si la farce sort de l'entaille, pressez délicatement l'olive afin qu'elle garde sa forme ovale.
Mettez la farine dans un bol moyen, les œufs dans un autre, et la chapelure panko dans un troisième. Enrobez les olives de farine, trempez-les dans l’œuf et enrobez-les de la chapelure panko.
Faites frire les olives dans l’huile végétale environ 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez-les sur un papier absorbant.
Nappez le fond d’une assiette de miel aux épices, mettez quelques olives et garnissez le tout de ricotta.
Pour l’assemblage
Notes de fin
La farce, le dénoyautage des olives ainsi que l’infusion de miel peuvent être préparés la veille.
Pour l’infusion de miel : Vous pouvez jouer avec les épices qui se retrouvent dans le miel, par exemple en ajoutant du paprika fumé. Le sumac apporte une acidité importante pour contraster avec le gras de la viande, mais peut être remplacé par du jus de citron ou du vinaigre de vin blanc.
Pour les olives : Pour les dénoyauter, utilisez un dénoyauteur de cerises.
Pour la ricotta : Si vous ne trouvez pas de ricotta salata, vous pouvez la remplacer par un autre fromage à chair ferme, au goût poivré pour contraster avec le sucre du miel, par exemple un fromage d’ici, de lait de brebis affiné, comme le Zacharie Cloutier.
Conservation
Vous pouvez congeler vos olives farcies et panées ou déjà cuites.
Vous pouvez voir l'extrait vidéo de la recette d'olives farcies à la viande et accompagnées de ricotta et miel épicé.(Nouvelle fenêtre) Rendez-vous sur la page de l'émission de 5 chefs dans ma cuisine pour regarder l'émission complète.(Nouvelle fenêtre)
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