Préparation
Mélangez tous les ingrédients dans un bol.
Frottez le mélange sur toutes les faces de la pièce de viande.
Faites mariner au minimum 24 h, de préférence 48 h.
Pour les épices à frotter façon javanaise
Dans une casserole de taille moyenne, faites revenir l’oignon quelques minutes dans l’huile.
Ajoutez le piment, le gingembre et l’ail, et faites cuire 2 minutes.
Ajoutez le sucre de canne, la cassonade ou le miel. Poursuivez la cuisson de 3 à 4 minutes.
Ajoutez la pâte de tomates, le ketchup et la sauce soya ou Worcestershire. Laissez mijoter quelques minutes.
Versez le thé et portez à ébullition.
Diminuez l’intensité du feu et laissez réduire la sauce jusqu’à l'obtention de la consistance désirée. Assurez-vous de ne pas la réduire excessivement; cela risquerait de donner des saveurs trop concentrées. Au besoin, ajoutez un peu d’eau.
Assaisonnez de sauce piquante.
Passez la sauce au pied-mélangeur jusqu’à l’obtention de la consistance désirée, puis filtrez-la au tamis.
Au besoin, pour obtenir une sauce plus épaisse, ajoutez 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs préalablement diluée dans un peu d’eau. Portez de nouveau à ébullition en fouettant. Réservez.
Pour la sauce BBQ maison
Préchauffez le four à 175 °C (350 °F).
Placez les côtes levées marinées sur une grille déposée dans une plaque à pâtisserie.
Couvrez de papier d’aluminium et faites cuire de 1 h 20 à 1 h 45 pour les petites côtes, ou de 2 h à 2 h 30 ou plus pour les plus grosses.
Pour les dernières 35 à 45 minutes de cuisson, retirez le papier aluminium et badigeonnez les côtes de sauce BBQ à plusieurs reprises.
Pour les côtes levées
Notes de fin
Pour les côtes levées de flanc : vous pouvez aussi utiliser 8 petites côtes levées de dos (baby back).
Pour le thé infusé : si possible, choisissez un thé au goût fumé, comme du lapsang souchong, ou du thé Earl Grey à la bergamote, ou un mélange moitié-moitié de cola et de thé. Dans ce dernier cas, diminuez le sucre à 15 ml (1 c. à soupe).
Pour la sauce BBQ : vous pouvez remplacer la sauce BBQ par une sauce fumée au beurre. Faites simplement fondre 60 ml (¼ tasse) de beurre salé, et incorporez 30 ml (2 c. à soupe) de fumée liquide.
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