Préparation
Préchauffez le four à 150 °C (300 °F).
Dans une casserole en fonte émaillée, faites colorer les cuisses de canard dans l’huile d’olive à feu moyen-élevé.
Déglacez avec le vin blanc et faire réduire à sec.
Ajoutez le bouillon de volaille et portez à ébullition.
Couvrez et faites cuire au four 2 heures.
Sortez la casserole du four et retirez les cuisses. Réservez.
Faites réduire le jus de cuisson jusqu’à consistance sirupeuse.
À l’aide d’une fourchette, défaites la viande des cuisses en vous assurant de bien retirer les os, les cartilages et la peau.
Dans un bol, mettez la chair de canard, ajoutez la moitié de la sauce et le persil, et mélangez le tout. Réservez l’autre moitié de la sauce pour le service.
Rectifiez l’assaisonnement et faites refroidir l’effiloché au réfrigérateur. Réservez.
Pour les cuisses
Assaisonnez les poitrines avec du sel et du poivre.
Dans une poêle épaisse, faites chauffer l’huile à feu moyen-élevé et faites colorer les poitrines 2 minutes de chaque côté. Retirez les poitrines et faites-les refroidir sur une grille au réfrigérateur.
Pour les poitrines
Dans une poêle chaude, faites colorer rapidement les escalopes de foie gras. Retirez les escalopes et conservez le gras. Réservez les escalopes au réfrigérateur.
Mettez les dés de champignons dans la poêle et faites-les sauter dans le gras du foie.
Ajoutez-y l’oignon et faites cuire le tout 3 minutes.
Retirez la poêle du feu et faites refroidir la garniture au réfrigérateur.
Pour les garnitures
Abaissez un rouleau de pâte sur un plan de travail.
Placez la moitié du canard effiloché au centre de la pâte, puis étendez-le également sur la surface.
Placez les escalopes de foie gras sur la chair de canard, puis les poitrines par-dessus.
Recouvrez du reste de la viande effilochée.
Abaissez le deuxième rouleau de pâte, puis étendez-le sur la viande.
Scellez la pâte en badigeonnant les pourtours avec l’œuf.
À l’aide d’un couteau, faites quelques incisions sur la pâte, puis appliquez le reste de l’œuf sur le dessus pour dorer la pâte.
Réfrigérez le tout au minimum 30 minutes.
Préchauffez le four à 220 °C (425 °F).
Placez le pithiviers au four, puis baissez la température à 190 °C (375 °F). Faites-le cuire 10 minutes.
Servez aussitôt avec le reste de la sauce chaude.
Pour le pithiviers
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