Préparation
Assaisonnez la viande de sel et de poivre.
Dans une poêle en fonte ou à fond épais, faites chauffer l’huile et faites saisir rapidement la pièce de viande sur tous les côtés. Ajoutez le beurre et arrosez la viande.
Retirez la viande de la poêle et laissez-la reposer sur une grille à la température ambiante.
Pour le tataki
Dans une poêle, faites chauffer 30 ml (2 c. à soupe) d’huile et faites sauter les champignons quelques minutes.
Ajoutez l’échalote et le piment d’Espelette, puis faites cuire la préparation 1 minute à feu doux pour attendrir l’échalote. Retirez la poêle du feu.
Déglacez la poêle avec le vinaigre, puis ajoutez le reste de l’huile et les autres ingrédients. Mélangez bien le tout.
Coupez la viande en fines tranches dans le sens contraire des fibres.
Placez la viande dans une assiette de service, garnissez-la de la vinaigrette et assaisonnez-la de fleur de sel.
Pour la vinaigrette
Note de fin
Vous pouvez remplacer les champignons de Paris par des champignons sauvages.
Techniques utiles
Technique culinaire Éplucher et ciseler une échalote
Au Québec, l’échalote est surnommée « échalote française » pour la différencier de l’oignon vert.
Cette technique est simple et permet à cet aliment de garder son jus et sa saveur. - Radio-Canada / Capsule vidéo - Éplucher et ciseler une échalote 36 secondes
