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Préparation

    1. Dans un grand bol, versez le vin, puis ajoutez les cubes de cerf, le thym et les clous de girofle. Recouvrez le bol d’une pellicule plastique et marinez le cerf une nuit au réfrigérateur.

    2. Le lendemain, préchauffez le four à 150 °C (300 °F).

    3. Égouttez les cubes de viande et asséchez-les avec un papier absorbant. Réservez la marinade.

    4. Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile, puis faites colorer les cubes de tous les côtés. Ajoutez la farine en pluie, en remuant les cubes de viande.

    5. Ajoutez les oignons perlés et déglacez la casserole avec la marinade.

    6. Écumez la préparation au besoin, versez-y le fond de gibier et portez le tout à ébullition. Couvrez et faites cuire le bourguignon au four 3 heures.

    7. Un peu avant la fin de la cuisson, faites rissoler les lardons dans une poêle, puis faites colorer les cèpes dans le gras de cuisson des lardons.

    8. Retirez la casserole du four, puis ajoutez la garniture de lardons et de cèpes au mijoté. Rectifiez l’assaisonnement et servez le bourguignon.

Note de fin

Au lieu de la coupe dans l'épaule, vous pouvez aussi bien utiliser toute autre partie à mijoter du cerf.

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Photo : Les éditions La Presse / Frédéric Laroche

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